回复 蒙城郎中
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什么叫飞水？怎么用冷水泡血呀？我很想试试牛肉汤，但真心不知道怎么才最好。我都是 ...
8 d, T) T$ Y6 o& F6 y" x7 K4 ebluebell 发表于 2013-9-10 09:02
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8 y+ ?; T+ U& }6 ~9 i! f! p' h 围观下，又一个不会做菜的妖姬！7 _2 f9 b: T8 `8 e, k
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: I3 o. S; v0 z) M8 H2 |飞水：就是对一些有血腥味，煮后会产生血沫导致不能菜色清亮、菜味鲜美的肉、鱼之类，用沸水过一下。要求是，水要多，火要猛，水要沸，肉或鱼过水时，不能让肉给煮熟了，最多就是表面变色了。一般是对大块的肉、鱼头之类采取这种操作。/ d1 V0 V' e1 [ ?0 N* w
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冷水泡血：这是对采取了现代文明宰杀法的肉，采取的不得已的一种去血腥味。有的人对血腥很敏感，再一个主要是自己炒菜手慢、炒菜手艺太差，只能采取这种最失肉味的方法。就是把肉一整块地泡在冷水里，过半小时左右，血水就全出来了，沥干后再切片或切丝。& o+ H* w; W9 T% V
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1 p- F+ p! C" U* I肉、鱼都有着自己独特的香味，所以无论是用飞水法，还是用冷水浸泡法，对这种香味的损失都是最大的，而且对肉质的坚实和鲜嫩也是损失大的。
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! I& p8 s; e8 F9 z6 }4 n h1 p1 l飞水，就用于做青菜，象油淋白菜；或做水煮鱼片、滑溜鱼片、水煮肉片这类的，是可以的。2 k& z9 n9 B( r. Z4 h& [' k
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: p) ^8 O- m e如果做牛肉汤，用飞水也好，冷水浸也好，纯粹是得不偿失的做法。就买现成的牛肉馅，丢慢炖锅，加片姜（血热、阴虚、阳盛的可放西洋参或柠檬）就能去掉所谓的血腥味。 |
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发表于 2013-9-9 16:07:58
发表于 2013-9-9 16:33:16
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发表于 2013-9-9 20:13:57
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