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  • 向郎中,豆姐交功课—-烤鸭

    发布者: Yili | 发布时间: 2020-1-19 17:59| 查看数: 678| 评论数: 35|帖子模式

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    本帖最后由 Yili 于 2020-1-19 17:59 编辑

    受了郎中和豆姐的启发,又忍不住再学做一次烤鸭。这回严格执行多次挂脆皮水,自然风干(刚好前几天我们这里冷风那个吹了两天)的步骤,出来的卖相比前两次有进步,味道也还行,就是鸭皮比我想要的效果差远了,一点也不脆。不知道什么原因,是不是饭店里做的烧鹅烧鸭都是要充气把皮鼓起来再送进烤箱的,我们做不了这一步。将就着吃吧,基本上都是去掉那些韧韧的皮再啃肉。
    下次烤鸭这些费时费功夫又不太讨好的菜要有心情再做了。


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    最新评论

    健健康康 发表于 2020-1-19 18:08:25
    哇,已经非常成功。
    高难度系数的功夫菜,能做就必须点赞
    贝贝妈 发表于 2020-1-19 18:53:44
    这道菜难度很高,做的非常漂亮,大赞
    蒙城郎中 发表于 2020-1-19 18:56:54
    我从来就没充过气。充气只是为了皮肉分离好皮焦脆肉鲜嫩,同时鸭胸不塌。

    你不敢和我一样在肚子里塞个玻璃杯,竖起来烤。你在肚子里多塞满些香葱、桔子、苹果之类的,一样可以饱满好看。皮要脆,就得沸水淋皮时,水温要高,但又不能让鸭子浸在热水中,是做淋浴,看到皮明显紧绷了就对了。
    Day801 发表于 2020-1-19 19:12:05
    烤鸭很靓仔,佩服!
    PEACE 发表于 2020-1-19 20:36:07
    这烤鸭做得真好!
    jespere 发表于 2020-1-19 22:37:31
    烤鸭很漂亮啊

    记得我十几岁时家里经常做香酥鸭,鸭子煮好后晾干切半油炸,皮朝下,之后再加佐料烧,还会放香菇。那时做菜热情很高哈,支个大油锅不嫌烦,呵呵。
    Yili 发表于 2020-1-19 23:03:25
    健健康康 发表于 2020-1-19 18:08
    哇,已经非常成功。
    高难度系数的功夫菜,能做就必须点赞

    谢谢健康,下次还是做啤酒鸭更容易。
    Yili 发表于 2020-1-19 23:03:53
    贝贝妈 发表于 2020-1-19 18:53
    这道菜难度很高,做的非常漂亮,大赞

    谢谢贝贝妈
    Yili 发表于 2020-1-19 23:17:24
    蒙城郎中 发表于 2020-1-19 18:56
    我从来就没充过气。充气只是为了皮肉分离好皮焦脆肉鲜嫩,同时鸭胸不塌。

    你不敢和我一样在肚子里塞个玻璃 ...

    这一次我往鸭肚子塞了一个苹果,然后用针钱把肚子缝起来了,所以没有再放玻璃杯竖起来烤,皮一点都不脆,吃起来有点像焗熟似的。
    Yili 发表于 2020-1-19 23:18:29
    Day801 发表于 2020-1-19 19:12
    烤鸭很靓仔,佩服!

    多谢天姐!吃起来还是差点烧鸭的口感。
    Yili 发表于 2020-1-19 23:18:49
    PEACE 发表于 2020-1-19 20:36
    这烤鸭做得真好!

    谢谢和平
    Yili 发表于 2020-1-19 23:21:37
    jespere 发表于 2020-1-19 22:37
    烤鸭很漂亮啊

    记得我十几岁时家里经常做香酥鸭,鸭子煮好后晾干切半油炸,皮朝下,之后再加佐料 ...

    谢谢Jesper
    这香酥鸭看着这做法就觉得美味,我想那冬菇一定更好吃
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 09:28:03
    Yili 发表于 2020-1-19 23:17
    这一次我往鸭肚子塞了一个苹果,然后用针钱把肚子缝起来了,所以没有再放玻璃杯竖起来烤,皮一点都不脆, ...

    淋热水的原理,还是利用皮肉热胀冷缩系数不同。所以,淋的时候水要温度高,室温要低,温差越大越好。

    怕被水烫(你们广东人说"辣噌"),用刷子也行的,就刷上去。只要明白是利用热胀冷缩,而不是让那水里加了什么给蒙了。水里加料,为的是好吃有味,不是为了脆。脆是物理变化,不是化学变化。
    土豆 发表于 2020-1-20 17:27:14

    大爱啊! 我们做,也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一,各家烤箱不一样,菜谱需要多实践,才成为自己家的。

    孩子们和朋友们会记住我们的努力的!!
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 17:36:07
    土豆 发表于 2020-1-20 17:27
    大爱啊! 我们做,也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一,各家烤箱不一样,菜谱需要多实践,才 ...

    不会啊,孩子们很高兴地看着我一个人,咬牙切齿地撕扯着鸭皮啊;没烤好,不敢拿出来给朋友看啊,更别说给他们吃了,直接悄悄地消灭证据啊。只有自己玩熟了,才显摆“我其实很会做鸭”。
    贝贝妈 发表于 2020-1-20 19:40:31
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 17:36
    不会啊,孩子们很高兴地看着我一个人,咬牙切齿地撕扯着鸭皮啊;没烤好,不敢拿出来给朋友看啊,更别说给 ...

    郎中应该多显摆几次,换点花样
    jespere 发表于 2020-1-20 20:17:29
    Yili 发表于 2020-1-19 23:21
    谢谢Jesper
    这香酥鸭看着这做法就觉得美味,我想那冬菇一定更好吃
    ...

    不愧是大厨,是香菇最好吃
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 20:21:10
    贝贝妈 发表于 2020-1-20 19:40
    郎中应该多显摆几次,换点花样

    在国内就没碰过烤炉,烧、烤、烘、焙这些烹饪方法,是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜,也是在这边才学的,都是一个摸索过程。然后这边的锅、刀,真的很难买到称手的,还得要习惯劣质的锅和刀(那些所谓名牌的锅和刀,就不是用来做中餐的东西)。
    Yili 发表于 2020-1-20 22:36:28
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 09:28
    淋热水的原理,还是利用皮肉热胀冷缩系数不同。所以,淋的时候水要温度高,室温要低,温差越大越好。

    怕 ...

    原来是这个原理。这一次我也有用热水浇淋鸭身的,这个菜要过一段时间重新培养情绪再会做了。

    Yili 发表于 2020-1-20 22:39:40
    土豆 发表于 2020-1-20 17:27
    大爱啊! 我们做,也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一,各家烤箱不一样,菜谱需要多实践,才 ...


    我们这周边的中餐馆的烧鸭实在太不好吃了,所以要自己动手。
    Yili 发表于 2020-1-20 22:43:13
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 20:21
    在国内就没碰过烤炉,烧、烤、烘、焙这些烹饪方法,是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜,也是在这边才 ...

    太对了
    我也还是喜欢用中式的wok炒菜。
    Yili 发表于 2020-1-20 23:05:09
    jespere 发表于 2020-1-20 20:17
    不愧是大厨,是香菇最好吃


    同道中人,冬菇把美味都吸收了。
    OceanSound 发表于 2020-1-21 00:40:22
    必须得点赞。这种高难度制作, 我还是去烧烤店买成品吧。
    贝贝妈 发表于 2020-1-21 15:35:32
    蒙城郎中 发表于 2020-1-20 20:21
    在国内就没碰过烤炉,烧、烤、烘、焙这些烹饪方法,是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜,也是在这边才 ...

    这些小问题哪会难得倒业余厨师?
    Yili 发表于 2020-1-21 21:25:30
    OceanSound 发表于 2020-1-21 00:40
    必须得点赞。这种高难度制作, 我还是去烧烤店买成品吧。

    谢谢
    做这个真的挺费时间的,我们这边很难买到好吃的烤鸭。要有一段时间都不考虑在家做烤鸭了。
    Yili 发表于 2020-1-21 21:26:06
    贝贝妈 发表于 2020-1-21 15:35
    这些小问题哪会难得倒业余厨师?

    郎中真是样样精通。
    和宁 发表于 2020-1-21 21:33:32
    烤鸭是娃的最爱呀,这个做起来太麻烦了
    Yili 发表于 2020-1-21 23:07:48
    和宁 发表于 2020-1-21 21:33
    烤鸭是娃的最爱呀,这个做起来太麻烦了

    是的和宁,还是在外面酒楼点个外卖就可以哄娃了。
    冬青夏荷 发表于 2020-1-22 13:54:11
    这个鸭子已经很漂亮了,脆皮那是专业水准了,工序这么复杂,Yili好有耐心了。

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