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    [中餐主菜] 烤鸭正在进行中…

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    发表于 2019-12-23 09:51:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
    IMG_20191223_092916.jpg

    加拿大产的冻鸭,朋友送的。有可能是她去鸭厂传福音时买些成品回家。(魁省和海洋三省,很多食品加工厂中招了河南、宁夏、甘肃等地的工人)

    IMG_20191223_093258.jpg

    料酒 、盐、五香粉、花椒粉,先卤制入下味,准备下午做晚饭前,再淋糖水。


    发表于 2019-12-23 10:12:59 | 显示全部楼层
    啧啧啧。。。赶上郎中直播美食了。。。
    发表于 2019-12-23 10:41:10 | 显示全部楼层
    还在上班的人赶上美食直播了为什么我第一反应是烤火鸡正在进行中
     楼主| 发表于 2019-12-23 11:02:39 | 显示全部楼层
    jamie12 发表于 2019-12-23 10:41
    还在上班的人赶上美食直播了为什么我第一反应是烤火鸡正在进行中

    鸡和鸭都一回事,反正加拿大也从来就不赦免。
    发表于 2019-12-23 11:28:26 | 显示全部楼层
    期待成品!!。  不用腌过夜吗?
     楼主| 发表于 2019-12-23 12:04:08 | 显示全部楼层
    冬雪 发表于 2019-12-23 11:28
    期待成品!!。  不用腌过夜吗?

    要。这是第一步去腥,还要用水冲洗的。冲洗完了再抹干,再用蜜糖醋水烫鸭皮,然后是放香熏料和调味料之类的风干一两天。

    如果是有干稻草或谷壳的话,直接用干稻草或谷壳烧火来“弹毛”,就去毛和让皮肤孔疏张,可以免去上面两步,而且香味会更好。小时候,我们那打野鸭、天鹅、大雁不违法,这些候鸟冬天过境时,市场上就会有这些鸟儿卖。南方人都是用干稻草或谷壳烧火来“弹毛”。
    发表于 2019-12-23 13:41:23 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-12-23 12:04
    要。这是第一步去腥,还要用水冲洗的。冲洗完了再抹干,再用蜜糖醋水烫鸭皮,然后是放香熏料和调味料之类 ...

    郎中是大厨,期待成品图!
    发表于 2019-12-23 15:38:15 | 显示全部楼层
    这鸭更像国内的鸭,炖汤应该也不错!喜欢!
    我们这边买的鸭,鸭皮都是厚厚脂肪,只能烤和卤。炖汤不行
    发表于 2019-12-23 16:33:34 | 显示全部楼层
    期待郎中的成品图。
    发表于 2019-12-23 17:24:57 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-12-23 12:04
    要。这是第一步去腥,还要用水冲洗的。冲洗完了再抹干,再用蜜糖醋水烫鸭皮,然后是放香熏料和调味料之类 ...


    --- 爱做鸭子的男人
    -- 做得好鸭子的好男人




    发表于 2019-12-23 19:34:03 | 显示全部楼层
    这鸭子很瘦的,我们这边买的都是那种白毛鸭,很肥,皮下一层厚厚的肥油。做焖鸭时我都要把皮去掉。
    发表于 2019-12-23 22:06:22 | 显示全部楼层
    好吃的菜都程序复杂,需要下功夫。

    看这前奏,烤鸭肯定好吃。
    发表于 2019-12-24 02:12:44 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2019-12-23 17:24

    --- 爱做鸭子的男人
    -- 做得好鸭子的好男人


     楼主| 发表于 2019-12-24 09:52:21 | 显示全部楼层
    因为家里只有我吃大葱的原因,所以纯北京烤鸭的方式,在我家是行不通的。所以整个烤制方式会掺杂广东烧鸭的方法,就是让调味料要卤进肉里,不用蘸酱加大葱,就只要直接当菜吃。
    刚用清水淋掉了五香粉,用了个一元店卖的厨房用纸筒的不锈钢架子加了个玻璃杯,然后就把鸭子给架起来了。浇热蜜醋水让毛孔疏张这步,忘了用手机拍。就拍了个风干的。

    好的玻璃杯是可以进烤炉的,所以没必要担心。烤的时候,我会把下面肚子用线缝好,里面会塞些香葱之类的,还打算塞个橙子。目前,继续风干。下午会蘸卤料。晚上我在的教会办平安夜福音晚会,给来的朋友提供免费晚餐,很多小朋友喜欢吃我做的虾仁滑蛋,要求我要做“吃不完的一大盆”,呆会也上照。

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    发表于 2019-12-24 10:36:14 | 显示全部楼层
    大厨出手了,静待烤鸭中。。。。。。
     楼主| 发表于 2019-12-24 14:08:43 | 显示全部楼层
    边风干边上卤料。卤料是用蜂蜜为底,因为烧烤的东西,加蜂蜜能减轻点火气带来的燥性,蜂蜜、生抽、老抽、盐、红曲米汁等。用红曲米汁是烧烤烧出来的肉红亮,街边摊用的是苏丹红。如果大家不会调汁,其实用李锦记叉烧酱可以代替的,味道也蛮好吃的,我有次就不愿调,拿了两瓶叉烧酱,出来后的味道也很好吃,味道更偏广东烧鸭一点。

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    一般是四五小时刷一遍。主要是看表皮,表皮湿就不刷,表皮干了就刷一层,风干两天就刷两天,这样味道会更好点。刷酱,其实是个细致活,要全涂匀来,很考耐心的,对于暴燥又贪吃的阳郁大妈们,可是个很好的调心养性的健身健心运动。
    发表于 2019-12-24 16:05:36 | 显示全部楼层
    这鸭子质量真是不错。不像美国鸭子好肥跟人一样
    郎中耐心真好。新好男人
    发表于 2019-12-24 16:33:36 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-12-24 09:52
    因为家里只有我吃大葱的原因,所以纯北京烤鸭的方式,在我家是行不通的。所以整个烤制方式会掺杂广东烧鸭的 ...

    郎中,你不用先去掉鸭屁股吗?觉得鸭屁股有股骚味,每次我都把它去掉。
    发表于 2019-12-24 17:41:21 | 显示全部楼层
    真是功夫菜啊,有耐心等成品,啦啦啦
     楼主| 发表于 2019-12-24 22:30:48 | 显示全部楼层
    Yili 发表于 2019-12-24 16:33
    郎中,你不用先去掉鸭屁股吗?觉得鸭屁股有股骚味,每次我都把它去掉。
    ...

    不去掉的好。因为屁股那油多,烤的时候,会有油滴在烤盆上然后挥发,可以增加炉内的潮湿度之外,还能增加香味。不吃,最好也在烤好后,再切掉。
    如果是煮鸭子,不喜欢油多,这可以去掉。
    发表于 2019-12-25 14:28:40 | 显示全部楼层
    我前几天做了功封鸭,可惜没留照片跟你PK
     楼主| 发表于 2019-12-25 14:47:21 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2019-12-25 14:28
    我前几天做了功封鸭,可惜没留照片跟你PK

    hia~hia~hia~圣诞大喜讯!

    我决定今天晚饭前就烤了。现在就大声吆喝:我烤的鸭子,比憋住姐的功封鸭可好多了!
    发表于 2019-12-25 15:03:19 | 显示全部楼层
    等ing狼婆婆的烤鸭。

    吆喝一声,走过路过不要错过咯
    发表于 2019-12-25 15:34:27 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-12-24 14:08
    边风干边上卤料。卤料是用蜂蜜为底,因为烧烤的东西,加蜂蜜能减轻点火气带来的燥性,蜂蜜、生抽、老抽、盐 ...

    不愧是厨师,这水平没得说
     楼主| 发表于 2019-12-25 17:04:14 | 显示全部楼层
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    预热之前再抹次蜜。在肚子里塞橙子一个,香葱两根,姜两片。用棉绳把肚子的口子绑紧。原理应该是免得肉缩了不好看。加橙子还有香气。橙子要用尖刀扎几个洞。


    棉绳就米袋子的绳子解下来用的。要用水泡一泡。

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    凡是肉少的地方都用锡纸包起来。


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    进炉开烤,




    发表于 2019-12-25 17:16:36 | 显示全部楼层
    哇,卖相好得来。这鸭子金灿灿,银闪闪,好有节日气氛。

    这样的准备工作,看看都是享受啊。

     楼主| 发表于 2019-12-25 17:22:16 | 显示全部楼层
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    烤十五分钟,拿出来,上蜜。这是烧烤的关键,不能持续烧,越是厚的肉,越不能一次烤。要时不时拿出来凉一下皮,这样才不会皮焦肉还是生的。

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    下面有油出来。我的烤盘很浅,所以用厨房用纸吸一吸。深烤盆不用,有油蒸发更好。这个鸭子不肥腻,所以分成15分钟、5分钟、5分钟、5分钟,就足够了。其中最后一次的5分钟,熄火靠炉温煨。


     楼主| 发表于 2019-12-25 17:36:14 | 显示全部楼层
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    第二次出炉。这就看出我家炉头的缺点,加热片是上面的,所以肩有少许焦,而大腿明显生的。所以,还是那句话,各家的炉子都不同。跟着学,千万不要死心眼,"人家谁谁谁都是这么做的"。人家老公跟你的也不一样,你要不要也一样?是吧?

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    我的解决办法就是给它戴顶帽子。

    发表于 2019-12-25 17:46:45 | 显示全部楼层
    哇哇哇,终于等到成品了。这鸭太美了。赞。。
     楼主| 发表于 2019-12-25 17:50:15 | 显示全部楼层
    Naomisunshine 发表于 2019-12-25 17:46
    哇哇哇,终于等到成品了。这鸭太美了。赞。。

    还没,还没。还有两次烤。烤完还要等冷下来才能开切。
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