大米，大米

Hwq · 发表于 2019-12-18 10:23:40

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郎中别怕，这回不是让你辩大米。

想问一下，谁知道什么牌子的大米可以煮出晶莹透亮的，颗粒饱满分明的米饭？
我试过很多牌子的米，都达不到这个要求。

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-18 10:40:01

自己试试用普通锅煮一下看。煮饭，要好吃又好看，最重要的是焖熟的。用个玻璃盖的不锈钢锅煮最好，不锈钢导热慢同时散热也慢，所以看到水沸了，把火关到最小，等饭面没有了任何水泡，把火全熄了，再焖十分钟以上，就可以利用持续较长时间的约到100⁰C的余温将饭给焖熟来。绝大多数大米，就90⁰C左右能熟，过低夹生、过高焦硬。（水米比例都是水平面高于米平面2CM，尽量挑口径相对小的，不要大锅少米）。另外，米如果粘糯且甜度高的，可以煮饭前加丁点儿盐，味道会更好吃点。

好的，日本鬼子生产的电饭煲，就这原理，把温控就控在90⁰C左右，然后长时间焖熟饭来。有个好电饭煲就是省去了人盯着。

冬青夏荷 · 发表于 2019-12-18 10:54:22

难怪买了个贵的电饭煲煮饭时间长了很多，必须提前很多时间煮饭。

郎中真是上知天文下知地理啊！

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-18 11:06:17

冬青夏荷发表于 2019-12-18 09:54
难怪买了个贵的电饭煲煮饭时间长了很多，必须提前很多时间煮饭。

郎中真是上知天文下知地理啊！ ...

一个好的郎中，就得先是个好的厨子啊，厨房的知识，就是郎中的专业知识。

bz1 · 发表于 2019-12-18 11:57:13

据说水开了以后把米捞出来蒸熟最好：）

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-18 12:09:30

bz1 发表于 2019-12-18 10:57
据说水开了以后把米捞出来蒸熟最好：）

食堂里蒸饭是提前浸泡，把米浸透了，再蒸，很难吃的米，蒸出来都带微甜味，新木桶的话，还有木桶香气。

煮沸的水让米快速浸透，就跟温水或热水泡的腐竹的原理一样，和冷水泡的味道差很多的。冷水浸泡的，会多汁又不失嚼劲，热水快速浸泡的，就只是软了而已。

另外，水蒸气的温度是高于100⁰C的，要掌握好蒸熟，又不蒸的过干，对技术要求很高的。

Yili · 发表于 2019-12-18 15:54:54

蒙城郎中发表于 2019-12-18 09:40
自己试试用普通锅煮一下看。煮饭，要好吃又好看，最重要的是焖熟的。用个玻璃盖的不锈钢锅煮最好，不锈钢导 ...

我也觉得用瓷煲或者瓦煲做出来的煲仔饭特别好吃，因为熄火了都要焖焗一会儿，瓷器保温的时间会长一点，想来也是这个道理。

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-18 19:55:44

蒙城郎中发表于 2019-12-18 11:09
食堂里蒸饭是提前浸泡，把米浸透了，再蒸，很难吃的米，蒸出来都带微甜味，新木桶的话，还有木桶香气。

...

hia~hia~hia~冒充行家被打脸了！

有位科学家纠正我说：“在标准气压下，水蒸气温度还是100度哦，但热量比刚到100度的水多，因为从液态变成气态需要吸热，同理从气态到液态会有放热，所以水蒸汽更容易造成烫伤。”

我知错就改！还是个好郎中？

Yili · 发表于 2019-12-18 20:11:47

蒙城郎中发表于 2019-12-18 18:55
hia~hia~hia~冒充行家被打脸了！

郎中不说的话我都还看不出哪不对了。

贝贝妈 · 发表于 2019-12-18 20:28:15

蒙城郎中发表于 2019-12-18 10:06
一个好的郎中，就得先是个好的厨子啊，厨房的知识，就是郎中的专业知识。
...

真是啊，伊尹也是好厨师。

贝贝妈 · 发表于 2019-12-18 20:29:00

我觉得用玻璃锅，然后按郎中的办法来做，应该更好。

jespere · 发表于 2019-12-19 19:40:21

我想米饭要煮得好的最高境界是需要每粒米都受到同等的“待遇”：最佳的温度，最佳的压力，最佳的水分，等等。

目前来说，任何煮饭方法只能尽量接近这个一视同仁的待遇。盖盖子煮饭凝结在盖子上的水蒸气会回到米饭里造成温度不均匀，用蒸屉蒸饭就没这个问题。

我个人的选择是用日本电饭锅，日本人一直在研究如何做米饭，技术领先。这二十年来，我用过一只松下的，大概5年前换了一个象印的带压力的电饭锅。很喜欢第二个电饭锅，做出的米饭感觉能符合H版的要求。当然我也不知道H版要求到底多高，呵呵。

话又说回来，任何用具都要求使用人正确使用。除了很显然的加正确的水量，选择正确的程序。有一件事非常需要做，那就是饭煮好后一定要在10分种之内打松。如果有兴趣，试一试，你就知道了。其实原理还是要回到之前说的相同的待遇，啦啦啦。

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-19 19:45:57

jespere 发表于 2019-12-19 18:40
我想米饭要煮得好的最高境界是需要每粒米都受到同等的“待遇”：最佳的温度，最佳的压力，最佳的水分，等等 ...

每粒米都受到同等的“待遇”

jespere · 发表于 2019-12-19 20:37:24

蒙城郎中发表于 2019-12-19 18:45
每粒米都受到同等的“待遇”

郎中，上面的符号代表“每粒米都受到同等的待遇”吗，谢谢啦，啦啦啦

jespere · 发表于 2019-12-19 20:39:16

蒙城郎中发表于 2019-12-19 18:45
每粒米都受到同等的“待遇”

每个发言后面都有这个符号：/**/

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-19 21:12:30

jespere 发表于 2019-12-19 19:39
每个发言后面都有这个符号：/**/

本是注释符，按常规是不会显示在页面上的，输入法出错，就造成PHP不把它做为注释符解析了。

jespere · 发表于 2019-12-19 21:15:59

蒙城郎中发表于 2019-12-19 20:12
本是注释符，按常规是不会显示在页面上的，输入法出错，就造成PHP不把它做为注释符解析了。
...

哦哦，拿来当符号也不错嘛，代表“每粒米都受到相同待遇”

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-19 21:26:24

jespere 发表于 2019-12-19 20:15
哦哦，拿来当符号也不错嘛，代表“每粒米都受到相同待遇”

呵呵，数据库很傻的，有次升级，你原来的用户名上的法文音符就成了代码符了，数据库总报错，查了好久才发现是这原因来着。

Sunny · 发表于 2019-12-19 21:28:08

jespere 发表于 2019-12-19 19:37
郎中，上面的符号代表“每粒米都受到同等的待遇”吗，谢谢啦，啦啦啦

每粒米都受到同等的待遇

哇这句话太美好了，必须给阿J阿姐献心献花

jespere · 发表于 2019-12-19 21:34:35

Sunny 发表于 2019-12-19 20:28
每粒米都受到同等的待遇

谢谢阳子

对人来说就是“人人平等，互相尊重”

jespere · 发表于 2019-12-19 21:35:33

蒙城郎中发表于 2019-12-19 20:26
呵呵，数据库很傻的，有次升级，你原来的用户名上的法文音符就成了代码符了，数据库总报错，查了好久才发 ...

也好，我可以少打一个符号，哈哈哈

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-19 22:34:41

jespere 发表于 2019-12-19 20:35
也好，我可以少打一个符号，哈哈哈

这阵子改论坛代码改上了瘾了。

去睡了，不折腾了。

OceanSound · 发表于 2019-12-20 00:27:19

蒙城郎中发表于 2019-12-18 09:40
自己试试用普通锅煮一下看。煮饭，要好吃又好看，最重要的是焖熟的。用个玻璃盖的不锈钢锅煮最好，不锈钢导 ...

嘻嘻，我就是这样煮饭的，虽然说不出道理，但是我发现只有这样煮出来的饭最香。
所以如果有时间看着，就用小口厚底不锈钢锅煮饭。

电饭锅只在赶时间的时候用。

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-20 09:15:14

贝贝妈发表于 2019-12-18 19:29
我觉得用玻璃锅，然后按郎中的办法来做，应该更好。

湖南的竹筒饭和木桶饭，会更好吃点。哈哈，反正是要想好吃，就得“磨时间”。所有的“功夫菜”、“硬菜”，其实就是“花时间精工出细活做出来的”。

贝贝妈 · 发表于 2019-12-20 09:44:18

蒙城郎中发表于 2019-12-20 08:15
湖南的竹筒饭和木桶饭，会更好吃点。哈哈，反正是要想好吃，就得“磨时间”。所有的“功夫菜”、“硬菜” ...

竹筒饭和木桶饭，没吃过。想想应该好吃，因为带有竹木的天然香味。

蒙城郎中 · 发表于 2019-12-20 11:18:19

贝贝妈发表于 2019-12-20 08:44
竹筒饭和木桶饭，没吃过。想想应该好吃，因为带有竹木的天然香味。

南方人以米为主食，所以做饭的花样也多，就跟北方人一个面条也能有不同花样。

不哭的女孩 · 发表于 2019-12-20 21:51:14

涨姿势了，试试我能不能重新接受米饭

健健康康 · 发表于 2019-12-22 15:13:05

以前食堂的蒸米饭很好吃。还有那米汤也是醇厚可口

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