请问下坛里做饺子的高手

PEACE

在这里真心请问下坛里做饺子的高手们：能把你们做饺子馅的秘密武器分享下吗？先谢谢了！因为我家孩子们说我做的饺子，馅就是没有其他她叔叔阿姨家做得香，做得好吃。

我的一些朋友告诉我说饺子馅里要放花椒水，胡椒粉之类的。可我家两孩子都血热，我不敢放这些重的调味料啊！

蒙城郎中

我有时放煮过鸡肉的鸡汤水，如果没这类高汤，就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠，这边的茡荠汁水不多也不甜，所以没用过。

馅不要用机器搅，不要太干，就基本上都好吃。

PEACE

蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
我有时放煮过鸡肉的鸡汤水，如果没这类高汤，就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠，这边的茡荠汁水不 ...

谢郎中！

还是头一回听说”用水份高的苹果剁碎“拌馅。

我下次试试看！

Yili

不太会做面食的我也跟着一起来学习。我以前看到做饺子很好吃的阿姨和馅时也放点水进去，吃起来有很多汁似的。

蒙城郎中

PEACE 发表于 2019-8-27 16:00
谢郎中！

还是头一回听说”用水份高的苹果剁碎“拌馅。

有时候孩子的话，真没必要太在意，广东人有句俗话：隔黎饭香。（就是说，别人家的饭都是好吃的）

孩子基本都是这脾性。

bz1

我会加白菜，这样馅比较不会干。葱放在最上面，用一点点热油泼一下再搅匀会比较香

Day801

蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
我有时放煮过鸡肉的鸡汤水，如果没这类高汤，就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠，这边的茡荠汁水不 ...

墙裂同意郎中“打水”招。
我一般对肉馅包点不感冒，以前在国内时候，不仅自己不吃，连旁边的人吃也不喜欢。　　
来到美国之后，加入了非洲难民行列。现在不仅吃饺子（那种类似小笼包等的肉包子还是不喜欢，没办法），还经常自己包饺子。
饺子馅的肉，要打水。用鸡汤肉汤等最好，如果没有哪怕是水都行。打水时分开多次、每次少量，我开始做的时候很惊讶这肉的“吃水”能力。这样做出来的馅就不会柴。
另，姜葱类调料，有些人不喜欢拌馅里，可以用姜葱等泡水，然后用那水来拌馅。

不是高手，分享一个小小的经验。

熊猫眼

Day801 发表于 2019-8-27 16:43
墙裂同意郎中“打水”招。
我一般对肉馅包点不感冒，以前在国内时候，不仅自己不吃，连旁边的人吃也不喜 ...

高手级分享。就是鸡汤打水，很香很香

贝贝妈

花椒粉和姜粉少放点，应该没问题，还能提味。不知你包什么馅儿的饺子。
韭菜也可以提味儿。水是要打，上面都讲过了。馅太干也不好吃。

贝贝妈

你一般包什么肉馅儿的？猪肉、牛肉，还是猪肉虾仁，猪肉鱼肉？

静心

你若一点花椒都不放，也难怪别的叔叔阿姨家的更好吃一点

土豆

我家不放花椒之类的，五香粉十三香也不买。
你这种题，属于想象力测试


可以填个问诊单，从家庭背景，货物来源等写起，照片重要




肉馅很重要，大店，扣死口等

PEACE

贝贝妈 发表于 2019-8-27 18:17
你一般包什么肉馅儿的？猪肉、牛肉，还是猪肉虾仁，猪肉鱼肉？

贝贝妈：我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜，葫芦瓜（SQUASH)切小丁，或是里面大白菜，上海青菜。因为都不挤蔬菜水，我以为里面的水够了。
你有空能详细分享下你上面说的猪肉、牛肉，还是、猪肉虾仁，还有猪肉鱼肉的做法吗？
多谢了！

PEACE

静心 发表于 2019-8-27 21:45
你若一点花椒都不放，也难怪别的叔叔阿姨家的更好吃一点

是的我听说放“花椒”会很香。

境随心转

打水上劲很重要，这样馅会弹滑。
可以将蔬菜的水挤出，用这个汁水把肉馅打开。这样蔬菜的营养不浪费。
也可以加鸡蛋将肉上劲，也会滑弹。
同时先加油，将蔬菜锁水，再放盐。

贝贝妈

PEACE 发表于 2019-8-28 07:29
贝贝妈：我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜，葫芦瓜（SQUASH)切小丁，或是里面大白菜，上海 ...

三鲜水饺做法

原料：

带有适量肥肉的猪肉（或瘦肉加适量五花肉），生的大虾（Costco买的），姜，韭菜，酱油，盐，素油，香油，高筋面粉（做饺子皮用）


做法：

1．大虾剥皮，绞碎，然后再用适量素油略炒熟（我用的是葡萄籽油）；猪肉绞成肉馅。没有绞碎机，就买肉馅，自己剁虾仁。

2．肉馅和虾馅混合均匀（肉与虾比例是2：1，虾仁也可略多些）。

3．姜切小块儿，用Blender加适量水，打成姜汁，倒入馅内。

4．在混合馅儿内加适量酱油，香油，用筷子沿同一方向不断搅拌，直到肉馅上劲儿。

　　我一般一次多备一些馅儿。所以绞好后，可以把一部分放入玻璃饭盒，冷冻保存。

5．剩下的馅儿，略加些凉水，继续沿同方向搅拌均匀。（水不要多，否则馅会太稀）

6．韭菜洗净切小碎段儿，然后加入馅中，轻轻拌匀后，再加适量盐搅拌拌匀。

7．然后就可以包饺子，煮好上桌了！


注意事项：

1．第五步，加水和馅时，要一点点加水，加一点水就搅一搅肉馅。水不可过多，否则馅太稀不好包，也不好吃。建议第一次尝试者，水宁少勿多。（不加水也不行，馅会太干）

2．韭菜要适量，太多了不行，饺子不香。

3．盐也要适量，盐太少了饺子也不香！若掌握不好，可先煮两个尝尝。

4．如果自己擀皮，面要硬一些，这样饺子皮既可以擀薄，又不会破，饺子的口感也更好。

贝贝妈

PEACE 发表于 2019-8-28 07:29
贝贝妈：我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜，葫芦瓜（SQUASH)切小丁，或是里面大白菜，上海 ...

鱼馅水饺做法


原料：

肥瘦相间的猪肉（或瘦肉加适量五花肉），鲜鲅鱼一条（鱼越大，肉越鲜美），姜，韭菜，酱油，盐，料酒，素油，香油。


做法：

1．将鲅鱼去头，鳍，尾。然后从鲅鱼的脊背，紧贴鱼骨下刀，剔下鱼的半身，再同法剔下另一半。然后再紧贴鱼皮剔下鱼肉，去掉小刺（极少，几乎没有）。

2．鲅鱼肉略剁，猪肉绞成肉馅。然后将肉馅和鱼馅混合均匀（肉和鱼比例是2：1，鱼肉不可再多，以免有腥味）。

3．姜切小块儿（姜可以多一些），用Blender加适量水，打成姜汁，倒入混合馅内。

4．在混合馅儿内加适量酱油，香油，素油，适量料酒，用筷子沿同一方向不断搅拌，若看到一条一条白色的鱼筋要去掉，直到肉馅上劲儿。搅拌好后，可以把一部分放入饭盒冷冻保存。

5．剩下的馅儿，一边加凉水，一边沿同方向搅拌。因为鲜鲅鱼肉很吸水，所以必须要加水（水要一点点加，加一点，就要拌一拌，感觉到肉馅不是过分干时，就可以了）

6．韭菜洗净切小碎段儿，加入馅中，轻轻拌匀后，再加适量盐搅拌均匀。然后就可以包饺子了！


注意事项：

1．鲅鱼挑选方法：要选鱼鳃颜色新鲜，鱼膛未破，鱼皮未破的。

2．鱼馅水饺中的菜，只能用韭菜，不可加白菜，否则会有很大腥味。

3．韭菜要适量，太多了饺子不香。

4．注意，鲅鱼和马鲛鱼外形很相像，不要误买成马鲛鱼。

5．买不到鲅鱼，用COSTCO 的新鲜鳕鱼片代替也行，但味道远逊于鲅鱼馅。

6．不需加其它调料，以免影响鲅鱼的鲜味。

蒙城郎中

看到贝妈的配方，我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

这不是包饺子，这是包未名情怀！

贝贝妈

蒙城郎中 发表于 2019-8-28 18:30
看到贝妈的配方，我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

这不是包饺子，这是包未名情怀！{:11_530 ...

方法可以简化的，这是有空闲时的复杂方子。

土豆

蒙城郎中 发表于 2019-8-28 18:30
看到贝妈的配方，我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

这不是包饺子，这是包未名情怀！{:11_530 ...

对对！直接拉黑！

bz1

土豆 发表于 2019-8-28 20:12
对对！直接拉黑！

你是唯恐天下不乱

PEACE

贝贝妈 发表于 2019-8-28 18:05
鱼馅水饺做法

谢谢分享！好能干的贝贝妈！
我记得我在家时，我妈每年过年做鱼肉丸子就是买新鲜鱼自己去鱼刺，头和大鱼骨做汤，鱼肉做丸子.....

孩儿们的妈

贝贝妈 发表于 2019-8-28 18:05
鱼馅水饺做法

贝妈，还有你不会的吗？？？！！！

贝贝妈

PEACE 发表于 2019-8-29 07:49
谢谢分享！好能干的贝贝妈！
我记得我在家时，我妈每年过年做鱼肉丸子就是买新鲜鱼 ...

不谢不谢。

贝贝妈

孩儿们的妈 发表于 2019-8-29 14:06
贝妈，还有你不会的吗？？？！！！

我不会的东西太多了，数不过来。

jespere

楼上高手云集

我检讨现在做饭几乎千篇一律

carriecatt

我坚决不让鬼妹尝到贝贝妈的饺子，没比较就没有妈妈的饺子不如别人做的问题

搅拌上劲是个关键，肉馅加调料，我是会放一点点花椒粉，然后就筷子朝着一个方向搅，开始是一粒一粒的肉馅，有点泡在酱油啥的一样，然后就均匀了，继续搅到后来就非常亲爱的成一坨了，这时候菜里如果挤水的话一点儿一点儿往肉馅里加。 不过真的像贝贝妈说的那样，千万别太稀了，不然包着太太太费劲。 肉馅调好了再加菜，菜挤过水就比较干了，加在黏糊糊的肉馅里，整体上馅儿就没有光是肉馅那么黏，可是也不会松散，能团结在一起，最后加忘了加香油。

鬼妹口味单纯，加了虾仁的饺子她反而不喜欢，结果家里是最基础的猪肉加菜，羊肉西葫芦饺子最受欢迎。 其实我跟她都湿热，不该吃羊肉，可是馋了忍着不吃更纠结 好在饺子挺麻烦的，全家全体总动员，也不经常吃羊肉饺子。

Hwq

我的办法，用手持打蛋机搅水，省劲，还绞的快。

不哭的女孩

蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
我有时放煮过鸡肉的鸡汤水，如果没这类高汤，就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠，这边的茡荠汁水不 ...

苹果熟了会好吃吗？
以前老人牙口不好，水果都煮着吃，有点接受不了

不哭的女孩

Day801 发表于 2019-8-27 16:43
墙裂同意郎中“打水”招。
我一般对肉馅包点不感冒，以前在国内时候，不仅自己不吃，连旁边的人吃也不喜 ...

学到了