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    [Others] 请问下坛里做饺子的高手

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    发表于 2019-8-27 15:47:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
    在这里真心请问下坛里做饺子的高手们:能把你们做饺子馅的秘密武器分享下吗?先谢谢了!因为我家孩子们说我做的饺子,馅就是没有其他她叔叔阿姨家做得香,做得好吃。

    我的一些朋友告诉我说饺子馅里要放花椒水,胡椒粉之类的。可我家两孩子都血热,我不敢放这些重的调味料啊!
    发表于 2019-8-27 15:53:55 | 显示全部楼层
    我有时放煮过鸡肉的鸡汤水,如果没这类高汤,就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠,这边的茡荠汁水不多也不甜,所以没用过。

    馅不要用机器搅,不要太干,就基本上都好吃。

     楼主| 发表于 2019-8-27 16:00:24 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
    我有时放煮过鸡肉的鸡汤水,如果没这类高汤,就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠,这边的茡荠汁水不 ...

    谢郎中!

    还是头一回听说”用水份高的苹果剁碎“拌馅。

    我下次试试看!
    发表于 2019-8-27 16:04:53 | 显示全部楼层
    不太会做面食的我也跟着一起来学习。我以前看到做饺子很好吃的阿姨和馅时也放点水进去,吃起来有很多汁似的。
    发表于 2019-8-27 16:05:18 | 显示全部楼层
    PEACE 发表于 2019-8-27 16:00
    谢郎中!

    还是头一回听说”用水份高的苹果剁碎“拌馅。

    有时候孩子的话,真没必要太在意,广东人有句俗话:隔黎饭香。(就是说,别人家的饭都是好吃的)

    孩子基本都是这脾性。

    点评

    郎中:这个我知道的。但关于饺子馅的问题,我相信孩子们说的是实话。  发表于 2019-8-28 07:19
    发表于 2019-8-27 16:06:34 | 显示全部楼层
    本帖最后由 bz1 于 2019-8-27 17:07 编辑

    我会加白菜,这样馅比较不会干。葱放在最上面,用一点点热油泼一下再搅匀会比较香

    点评

    谢谢分享!  发表于 2019-8-28 07:20
    发表于 2019-8-27 16:43:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
    我有时放煮过鸡肉的鸡汤水,如果没这类高汤,就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠,这边的茡荠汁水不 ...

    墙裂同意郎中“打水”招。
    我一般对肉馅包点不感冒,以前在国内时候,不仅自己不吃,连旁边的人吃也不喜欢。  
    来到美国之后,加入了非洲难民行列。现在不仅吃饺子(那种类似小笼包等的肉包子还是不喜欢,没办法),还经常自己包饺子。
    饺子馅的肉,要打水。用鸡汤肉汤等最好,如果没有哪怕是水都行。打水时分开多次、每次少量,我开始做的时候很惊讶这肉的“吃水”能力。这样做出来的馅就不会柴。
    另,姜葱类调料,有些人不喜欢拌馅里,可以用姜葱等泡水,然后用那水来拌馅。

    不是高手,分享一个小小的经验。

    点评

    感谢分享!  发表于 2019-8-28 07:20
    发表于 2019-8-27 17:08:47 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2019-8-27 16:43
    墙裂同意郎中“打水”招。
    我一般对肉馅包点不感冒,以前在国内时候,不仅自己不吃,连旁边的人吃也不喜 ...

    高手级分享。就是鸡汤打水,很香很香
    发表于 2019-8-27 18:14:31 | 显示全部楼层
    花椒粉和姜粉少放点,应该没问题,还能提味。不知你包什么馅儿的饺子。
    韭菜也可以提味儿。水是要打,上面都讲过了。馅太干也不好吃。

    点评

    好。谢谢贝贝妈!  发表于 2019-8-28 07:21
    发表于 2019-8-27 18:17:57 | 显示全部楼层
    你一般包什么肉馅儿的?猪肉、牛肉,还是猪肉虾仁,猪肉鱼肉?
    发表于 2019-8-27 21:45:08 | 显示全部楼层
    你若一点花椒都不放,也难怪别的叔叔阿姨家的更好吃一点

    发表于 2019-8-28 07:01:36 | 显示全部楼层
    我家不放花椒之类的,五香粉十三香也不买。
    你这种题,属于想象力测试


    可以填个问诊单,从家庭背景,货物来源等写起,照片重要




    肉馅很重要,大店,扣死口等


    点评

    谢土豆!我 在 WHOLEFOODS 买的肉。  发表于 2019-8-28 07:34
     楼主| 发表于 2019-8-28 07:29:24 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2019-8-27 18:17
    你一般包什么肉馅儿的?猪肉、牛肉,还是猪肉虾仁,猪肉鱼肉?

    贝贝妈:我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜,葫芦瓜(SQUASH)切小丁,或是里面大白菜,上海青菜。因为都不挤蔬菜水,我以为里面的水够了。
    你有空能详细分享下你上面说的猪肉、牛肉,还是、猪肉虾仁,还有猪肉鱼肉的做法吗?
    多谢了!

     楼主| 发表于 2019-8-28 07:31:30 | 显示全部楼层
    静心 发表于 2019-8-27 21:45
    你若一点花椒都不放,也难怪别的叔叔阿姨家的更好吃一点

    是的我听说放“花椒”会很香。
    发表于 2019-8-28 16:10:30 | 显示全部楼层
    打水上劲很重要,这样馅会弹滑。
    可以将蔬菜的水挤出,用这个汁水把肉馅打开。这样蔬菜的营养不浪费。
    也可以加鸡蛋将肉上劲,也会滑弹。
    同时先加油,将蔬菜锁水,再放盐。


    点评

    好帖!: 5.0
    好帖!: 5
    谢谢分享  发表于 2019-9-6 20:42
    谢谢分享!”土豆MM",我看懂了:))  发表于 2019-8-29 07:39
    这是高手! 估计Peace看不懂....哈哈  发表于 2019-8-28 17:38
    发表于 2019-8-28 18:04:53 | 显示全部楼层
    PEACE 发表于 2019-8-28 07:29
    贝贝妈:我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜,葫芦瓜(SQUASH)切小丁,或是里面大白菜,上海 ...

    三鲜水饺做法

    原料:

    带有适量肥肉的猪肉(或瘦肉加适量五花肉),生的大虾(Costco买的),姜,韭菜,酱油,盐,素油,香油,高筋面粉(做饺子皮用)


    做法:

    1.大虾剥皮,绞碎,然后再用适量素油略炒熟(我用的是葡萄籽油);猪肉绞成肉馅。没有绞碎机,就买肉馅,自己剁虾仁。

    2.肉馅和虾馅混合均匀(肉与虾比例是2:1,虾仁也可略多些)。

    3.姜切小块儿,用Blender加适量水,打成姜汁,倒入馅内。

    4.在混合馅儿内加适量酱油,香油,用筷子沿同一方向不断搅拌,直到肉馅上劲儿。

      我一般一次多备一些馅儿。所以绞好后,可以把一部分放入玻璃饭盒,冷冻保存。

    5.剩下的馅儿,略加些凉水,继续沿同方向搅拌均匀。(水不要多,否则馅会太稀)

    6.韭菜洗净切小碎段儿,然后加入馅中,轻轻拌匀后,再加适量盐搅拌拌匀。

    7.然后就可以包饺子,煮好上桌了!


    注意事项:

    1.第五步,加水和馅时,要一点点加水,加一点水就搅一搅肉馅。水不可过多,否则馅太稀不好包,也不好吃。建议第一次尝试者,水宁少勿多。(不加水也不行,馅会太干)

    2.韭菜要适量,太多了不行,饺子不香。

    3.盐也要适量,盐太少了饺子也不香!若掌握不好,可先煮两个尝尝。

    4.如果自己擀皮,面要硬一些,这样饺子皮既可以擀薄,又不会破,饺子的口感也更好。

    点评

    谢谢贝贝妈分享!感觉我的是加水不够,打馅时间也不够。  发表于 2019-8-29 07:42
    发表于 2019-8-28 18:05:37 | 显示全部楼层
    PEACE 发表于 2019-8-28 07:29
    贝贝妈:我一般做鸡肉和猪肉馅的。里面我会放一点点葱姜,葫芦瓜(SQUASH)切小丁,或是里面大白菜,上海 ...

    鱼馅水饺做法


    原料:

    肥瘦相间的猪肉(或瘦肉加适量五花肉),鲜鲅鱼一条(鱼越大,肉越鲜美),姜,韭菜,酱油,盐,料酒,素油,香油。


    做法:

    1.将鲅鱼去头,鳍,尾。然后从鲅鱼的脊背,紧贴鱼骨下刀,剔下鱼的半身,再同法剔下另一半。然后再紧贴鱼皮剔下鱼肉,去掉小刺(极少,几乎没有)。

    2.鲅鱼肉略剁,猪肉绞成肉馅。然后将肉馅和鱼馅混合均匀(肉和鱼比例是2:1,鱼肉不可再多,以免有腥味)。

    3.姜切小块儿(姜可以多一些),用Blender加适量水,打成姜汁,倒入混合馅内。

    4.在混合馅儿内加适量酱油,香油,素油,适量料酒,用筷子沿同一方向不断搅拌,若看到一条一条白色的鱼筋要去掉,直到肉馅上劲儿。搅拌好后,可以把一部分放入饭盒冷冻保存。

    5.剩下的馅儿,一边加凉水,一边沿同方向搅拌。因为鲜鲅鱼肉很吸水,所以必须要加水(水要一点点加,加一点,就要拌一拌,感觉到肉馅不是过分干时,就可以了)

    6.韭菜洗净切小碎段儿,加入馅中,轻轻拌匀后,再加适量盐搅拌均匀。然后就可以包饺子了!


    注意事项:

    1.鲅鱼挑选方法:要选鱼鳃颜色新鲜,鱼膛未破,鱼皮未破的。

    2.鱼馅水饺中的菜,只能用韭菜,不可加白菜,否则会有很大腥味。

    3.韭菜要适量,太多了饺子不香。

    4.注意,鲅鱼和马鲛鱼外形很相像,不要误买成马鲛鱼。

    5.买不到鲅鱼,用COSTCO 的新鲜鳕鱼片代替也行,但味道远逊于鲅鱼馅。

    6.不需加其它调料,以免影响鲅鱼的鲜味。
    发表于 2019-8-28 18:30:27 | 显示全部楼层
    看到贝妈的配方,我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

    这不是包饺子,这是包未名情怀!
    发表于 2019-8-28 18:45:50 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-8-28 18:30
    看到贝妈的配方,我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

    这不是包饺子,这是包未名情怀!{:11_530 ...

    方法可以简化的,这是有空闲时的复杂方子。
    发表于 2019-8-28 19:12:17 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-8-28 18:30
    看到贝妈的配方,我打算这辈子都不按她写的方法和馅。

    这不是包饺子,这是包未名情怀!{:11_530 ...

    对对!直接拉黑!
    发表于 2019-8-28 20:15:14 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2019-8-28 20:12
    对对!直接拉黑!

    你是唯恐天下不乱
     楼主| 发表于 2019-8-29 07:49:21 | 显示全部楼层

    谢谢分享!好能干的贝贝妈!
    我记得我在家时,我妈每年过年做鱼肉丸子就是买新鲜鱼自己去鱼刺,头和大鱼骨做汤,鱼肉做丸子.....

    发表于 2019-8-29 14:06:06 | 显示全部楼层

    贝妈,还有你不会的吗???!!!
    发表于 2019-8-30 10:55:51 | 显示全部楼层
    PEACE 发表于 2019-8-29 07:49
    谢谢分享!好能干的贝贝妈!
    我记得我在家时,我妈每年过年做鱼肉丸子就是买新鲜鱼 ...

    不谢不谢。
    发表于 2019-8-30 10:56:27 | 显示全部楼层
    孩儿们的妈 发表于 2019-8-29 14:06
    贝妈,还有你不会的吗???!!!

    我不会的东西太多了,数不过来。
    发表于 2019-8-30 20:49:49 | 显示全部楼层
    楼上高手云集

    我检讨现在做饭几乎千篇一律
    发表于 2019-8-30 23:36:05 | 显示全部楼层
    我坚决不让鬼妹尝到贝贝妈的饺子,没比较就没有妈妈的饺子不如别人做的问题

    搅拌上劲是个关键,肉馅加调料,我是会放一点点花椒粉,然后就筷子朝着一个方向搅,开始是一粒一粒的肉馅,有点泡在酱油啥的一样,然后就均匀了,继续搅到后来就非常亲爱的成一坨了,这时候菜里如果挤水的话一点儿一点儿往肉馅里加。 不过真的像贝贝妈说的那样,千万别太稀了,不然包着太太太费劲。 肉馅调好了再加菜,菜挤过水就比较干了,加在黏糊糊的肉馅里,整体上馅儿就没有光是肉馅那么黏,可是也不会松散,能团结在一起,最后加忘了加香油。

    鬼妹口味单纯,加了虾仁的饺子她反而不喜欢,结果家里是最基础的猪肉加菜,羊肉西葫芦饺子最受欢迎。 其实我跟她都湿热,不该吃羊肉,可是馋了忍着不吃更纠结 好在饺子挺麻烦的,全家全体总动员,也不经常吃羊肉饺子。

    发表于 2019-8-31 00:27:49 | 显示全部楼层
    我的办法,用手持打蛋机搅水,省劲,还绞的快。
    发表于 2019-9-6 20:39:44 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2019-8-27 15:53
    我有时放煮过鸡肉的鸡汤水,如果没这类高汤,就用水份高的苹果剁碎来。在国内时会用茡荠,这边的茡荠汁水不 ...

    苹果熟了会好吃吗?
    以前老人牙口不好,水果都煮着吃,有点接受不了
    发表于 2019-9-6 20:40:40 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2019-8-27 16:43
    墙裂同意郎中“打水”招。
    我一般对肉馅包点不感冒,以前在国内时候,不仅自己不吃,连旁边的人吃也不喜 ...

    学到了
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