奶黄包

Day801

同学们，不好意思，我又来了！
昨晚做了奶黄包，我的奶黄包我做主，鸡蛋和牛油放足，糖稍微少点，香甜可口，包子也还挺松软。问题是包子的颜值还是问题，请大拿们帮忙会诊看看！

                               
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左边花碟子上的是第一锅，在锅里面的时候看着挺饱满的，揭锅盖后就塌了。
右边的虽然没有怎么塌，但是也不挺拔，最大的问题是脸部坑坑洼洼的，不光滑。
塌的问题有可能与馅料不够饱满有关，但同样的面皮，为何有此差别？　
第一锅在暖锅中二次发酵大概２０分钟，大火８分钟＋中火２分钟＋小火２分钟＋关火后焖２分钟，出来就塌了。
第二锅二次发酵在台面２０分钟（没怎么长胖）＋暖锅２０分钟，大火８分钟＋中火２分钟＋小火２分钟＋关火后焖２分钟，出来不怎么塌，但面皮坑坑洼洼，二次发酵太过？

谢谢Ｖ姐姐指导，我昨晚擀面皮之前加了些面粉再揉揉，似乎是长白了一些？
本来想甜包子包成这个样子，不用操心折子美观问题，实际上这种包子做得美观更难，因为面皮一点点的瑕疵很明显，真的不能想当然，呵呵！

蒙城郎中

象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松塌。

手工擀面，太累，就会随手一擀，没把第一次发酵的空气给挤出来，面皮子不紧实，馒头、包子蒸好后，就会“满脸的坑坑洼洼”。

Day801

蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30

                               
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象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松 ...

谢谢！原来是这样啊！我是基本没有怎么赶空气的，下次要多压几回。偶没有压面机，先手工试试，以后我真感兴趣了，再考虑增添武器，呵呵！　

境随心转

Day801 发表于 2016-3-3 11:42

                               
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谢谢！原来是这样啊！我是基本没有怎么赶空气的，下次要多压几回。偶没有压面机，先手工试试，以后我真感 ...

面水比例是多少，醒过的面粘手吗，二次发酵过长也会坑坑洼洼，再有可能面皮擀得太薄了，包子皮要略厚

carriecatt

Day801 发表于 2016-3-3 11:42

                               
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谢谢！原来是这样啊！我是基本没有怎么赶空气的，下次要多压几回。偶没有压面机，先手工试试，以后我真感 ...

没有压面机应该也没问题，发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去，差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以切块儿包，，然后等第二次发酵，蒸。  到底为嘛要两次发酵我也不知道

Day801

境随心转 发表于 2016-3-3 11:58

                               
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面水比例是多少，醒过的面粘手吗，二次发酵过长也会坑坑洼洼

面粉２４０Ｇ／牛奶１５５ＭＬ。面包机揉面的，觉得比较软，但也不太粘手。面包机发好后，我还另外撒了一些面粉再揉揉，之后就基本不粘手了。
包子皮，我觉得应该还是可以的，中间挺厚的。

Day801

carriecatt 发表于 2016-3-3 11:59

                               
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没有压面机应该也没问题，发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去，差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以 ...

好的，我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了，所以就要二次重来？

yogini

赞馒头，又白又瓷实！
赞奶黄包，虽然面相差点儿，但看起来松软好吃。

summer_lily

呵呵,主要是气质

Day801

蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30

                               
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象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松 ...

我昨天看了别人做黑糖馒头，也是先把面皮擀得很薄，然后再卷起来，成品估计就像你家馒头那样，切面看成卷的。这个周末，或者折腾一下黑糖馒头。

野百合

阿 Day， 真是精益求精呀！

这么靓的奶黄包，还不满意呀！

给你现个丑，增加你的自豪感。东施效颦的肉桂包：

                               
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妄加改制的肉卷 （原型是肉龙）：

                               
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Day801

野百合 发表于 2016-3-3 14:39

                               
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阿 Day， 真是精益求精呀！

这么靓的奶黄包，还不满意呀！

呵呵，善良的百合！我做的面包也不满意，总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。

野百合

Day801 发表于 2016-3-3 14:44

                               
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呵呵，善良的百合！我做的面包也不满意，总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。
...

源源都拒绝吃！

怜悯地，无辜地看着我： 妈妈，我还是喜欢吃馒头.....

carriecatt

Day801 发表于 2016-3-3 12:11

                               
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好的，我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了，所以就要二次重来？
...

可是为什么不干脆面揉好，不发酵，直接包了，发酵，蒸呢？  做吐司面包也是先发一次，揉，整形，再发酵再烤。  

不知道是不是因为第一次发酵之后的面团里面气泡大大小小不均匀？  像欧洲那些硬面包就无所谓，里面洞洞大大小小也没关系，包子馒头吐司这些都要把第一次的大气泡揉出去，不然一个大气泡包子就漏了 :)

carriecatt

Day801 发表于 2016-3-3 12:10

                               
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面粉２４０Ｇ／牛奶１５５ＭＬ。面包机揉面的，觉得比较软，但也不太粘手。面包机发好后，我还另外撒了一 ...

我做馒头一般是按体积，一杯面粉对三分之一杯水。  不过面粉按体积不准确，每个人舀出来的都可能不一样 。。。

amengcat

阿天MM好勤劳！这个面要多揉揉才表面光滑。可是，咱又不是北方人，保持南方不对称地貌多姿多彩的风格，不也挺好~

土豆

我不挑的，求空投！

哈哈！要漂亮，哈哈哈，据说要揉一百下的，每个都一百下的～～～～

境随心转

Day801 发表于 2016-3-3 12:10

                               
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面粉２４０Ｇ／牛奶１５５ＭＬ。面包机揉面的，觉得比较软，但也不太粘手。面包机发好后，我还另外撒了一 ...

今姐，可否贡献奶黄馅的做法，俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢

土豆

野百合 发表于 2016-3-3 14:39

                               
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阿 Day， 真是精益求精呀！

这么靓的奶黄包，还不满意呀！

为啥不先给我呀！藏这里!

Day801

境随心转 发表于 2016-3-3 15:27

                               
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今姐，可否贡献奶黄馅的做法，俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢
...

我昨晚弄得比较晚了，参考别人方子自己再据实调整的：鸡蛋2，牛油2大勺，糖少许，澄粉1大勺，面粉1大勺，再加大概2大勺coconut creamer。将干料拌匀后加入湿料，拌匀，蒸熟，也可以煮熟。蒸的话，我中途搅拌了两次，这样熟的均匀些，也快些，大概８分钟左右？　如果是煮的话，要全程不停的搅拌（我做其它甜点有过类似经验，否则很容易糊）。
奶黄馅干点、湿点按照自己偏好就可以了，不太紧要。
奶黄馅，我更喜欢加了咸蛋黄的口味，这样不仅带有咸蛋的香，而且咸味中和甜味后没有那么腻。这个只是我作为一个吃货的想法，这个周末实践一下，呵呵！

Day801

土豆 发表于 2016-3-3 15:27

                               
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我不挑的，求空投！

哈哈！要漂亮，哈哈哈，据说要揉一百下的，每个都一百下的～～～～ ...

１００下？！

Day801

土豆 发表于 2016-3-3 15:27

                               
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我不挑的，求空投！

哈哈！要漂亮，哈哈哈，据说要揉一百下的，每个都一百下的～～～～ ...

豆姐，不带你这样用一百下来打发我Ｄ，别吝啬哟！

静水深流

蒙城郎中 发表于 2016-3-3 10:30

                               
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象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松 ...

郎中，能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊？谢谢啦！

蒙城郎中

superezhang 发表于 2016-3-3 19:19

                               
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郎中，能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊？谢谢啦！

就文学城一直流传的毛毛妈奶香小馒头的配方。（好象是说，用美国面粉不能照搬她的配方）

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/478585.html（找不到原来的配方了，给你找了一个她写的）



现在做多了，基本不按配方来，就看面粉硬度加液体。


有时候，会用半杯植物油，那就把水减掉半杯。（不要加动物油脂或很香的植物油，否则冷了吃会有股油耗味）

PEACE

又做吃的啦，里面的馅看着不错。

PEACE

蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30

                               
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象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松 ...

郎中这馒头做的真漂亮啊！怪不得您孩子们喜欢吃馒头，不喜欢吃包子。

ivy9

奶黄包真诱人，我也想试试。

贝贝妈

蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30

                               
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象我这样做试试看：第一次发酵完，然后用压面机把面擀薄，挤出所有发酵的空气，这样包的包子或馒头，不会松 ...

厉害，馒头都能做这么好！

贝贝妈

做的挺好，慢慢经验就多了，发酵过头可能也会出现你这种情况。参考一下楼上各位的建议，肯定会越做越好。

黄莲厚朴

乡里，看来你要把面食惊醒到底了。
你回广州，家里人要吃惊了哈。
奶黄包，也是老广爱吃的，不知为啥老广那么爱吃甜的包包。

你好叻啊，可惜我家孩子大了，我们两口子吃的也比较简单。
不过。我准备动员我家大爷也做做奶黄包，看能不能成功。不能的话，就去买几个。