酸奶制作的几个问题

Day801

最近开始自制酸奶，有些疑问，请大拿们帮我看看？
我一般都是采用商店买的Plain Greek 酸奶做种子，然后按照大概１：９－１０的比例来配牛奶，这样做出来的酸奶酸度适合，口味很赞，就象北京酸奶， 而且口感嫩滑，还凝固得跟Greek酸奶一样，不需要用纱布来隔酸奶分离掉液体，直接就是Greek酸奶了。
问题：
一是这样做出来的酸奶，杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑。我在想：这个是不是酸奶种子和牛奶搅拌不均匀所致。我比较懒，一般是先用一点点稍微加热牛奶，用勺子将酸奶种和小部分热牛奶搅拌，肉眼看着没有酸奶了，就与牛奶大部队（不加热的）混合一起，然后分杯装好，放酸奶机，大概９－１０个小时。
二是最近一次做出来的酸奶，杯子侧面壁上可以看见一些液体，但是酸奶味道一样好，不知道是不是因为天气转冷了，同样时间就不足够了？　
三是尝试用豆奶来做，结果做出来的酸奶下面１／３是液体，上面２／３是凝固的酸奶，尝了一下，味道还可以，口感不嫩滑。我采用的是带有香草口味的豆奶，不知道是不是一定要完全Plain 豆奶才可以？
四还尝试过用杏仁奶来做，结果做出来象豆腐渣一样，不敢尝。这个杏仁奶也是含有蜜糖的，不知道是不是与豆奶一样，也是要求Plain 的才行？


我本来以为很多人都做酸奶的，应下面Summer 妹子要求，我就帖一下我自己的做法如下：

酸奶种子：商店买的 Organic Plain Greek Yogurt
牛奶：有机全脂牛奶，有些人说减脂的也可以，但我喜欢全脂的香一点
比例：开始做的时候可以尝试各种比例，我自己喜欢酸奶和牛奶１：９－１０左右的比例，这样做出来的酸奶酸甜可口，我更喜欢吃这种完全原味的。

我这个是懒人版的做法，其他人都是要将牛奶加热（滚烫消毒，然后再放凉大概１７０－１８０左右，很麻烦，我觉得没有必要，商店买的牛奶本来就是消毒好的）。
将一点点牛奶微波一下，大概手碰着杯子不感觉烫就行了，我加热大概５ＯＺ左右２０秒的样子，然后用勺子将酸奶种子和加热后的牛奶搅拌均匀，最后与全部牛奶混合拌匀，倒入事先准备好的容器，放入酸奶机（或烤箱开至１８０度左右后ＯＦＦ，或用电饭煲保温档，或用烤箱开灯等等方法，原则就是恒温大概１８０度左右），时间８－１２小时。我一般是晚餐后做上，次日早上就好了。

关键：所有容器必须１００％干净。讨论待定项：为了省事，我只是用勺子搅拌，如果我提出的上述问题与搅拌不足够有关，那就要用搅拌机来弄了。呵呵！

舞者女

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冬青夏荷

太专业了，不会做只会吃的帮顶。

土豆

大牛啊！

好奇一下，你们美国酸奶品种多吗？Greek 酸奶已经占领了加拿大30%市场，我们这里极为多元化，阿拉伯人，意大利人，希腊人。。。所以各个店里酸奶，奶酪五花八门

Day801

冬青夏荷 发表于 2015-10-29 10:06

                               
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太专业了，不会做只会吃的帮顶。

我其实是很不会做吃的，我和女儿都喜欢酸奶，商店买的Plain 酸奶不好吃，真的有点难吃了，加味道的又不喜欢（太多添加剂），所以就自己做了。结果自己做的口味其实很好，完全不用加任何东西，酸度适中。我女儿开始要配料才愿意吃，现在逐步也尝试吃这个完全Plain 的了，好开森啊！
阿荷，这个其实很简单的，买一个酸奶机就好了，超容易！ 我将这个作为成绩向老公汇报，他说这个不算什么，都有点鄙视我的样子，呵呵！

http://www.amazon.com/Euro-Cuisine-YM80-Yogurt-Maker/dp/B000EX16RY/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1446131588&sr=1-3-spons&keywords=yogurt+maker&psc=1

Day801

土豆 发表于 2015-10-29 10:10

                               
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大牛啊！

好奇一下，你们美国酸奶品种多吗？Greek 酸奶已经占领了加拿大30%市场，我们这里极为多元化，阿 ...

我们这里酸奶品种无非就是两大类啊，一般酸奶和Greek 酸奶，里面又分有机的和一般的。
Greek 酸奶在我们这里也是最近几年才新兴起来的，其实就是在做好的酸奶之后，再加一个流程，用类似于纱布一样的东西把液体隔离一些，其实就是浓缩型酸奶，同样的酸奶中，Greek 酸奶的蛋白质含量高很多，口感也很好。自从有了Greek 酸奶之后，我们家已经不能再回到普通酸奶时代了，口叼啊，呵呵！

但是，我自己做的一次就已经直接有Greek 酸奶的效果了，我觉得奶源很重要，好牛奶做出来的酸奶就好，我用的是organic valley 的全脂牛奶。找了一下，没有在本地农场找到好奶源，只好用市场上的牛奶。

野百合

Day MM 这是课题深度研究的节奏啊！

已经停了大半年没做酸奶了。 最近消耗量大，上周末刚刚重启。用原味低脂的普通酸奶作种，加全脂鲜奶，没有酸奶机，烤箱预热到170华氏关火留灯放一夜就好了。

我觉得这次不够嫩滑，有一点儿乳清分离。 看来还是要买Greek的酸奶做种。

冬青夏荷

Day801 发表于 2015-10-29 10:16

                               
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我其实是很不会做吃的，我和女儿都喜欢酸奶，商店买的Plain 酸奶不好吃，真的有点难吃了，加味道的又不喜 ...

我也收藏过用烤箱做酸奶的方子，好像超级简单，但是没有时间试，嘿嘿。

carriecatt

我以前做过几次，跟百合一样，混合好了放在烤箱里，但是我的大概因为等的时间不够长，几次都比较稀。  等等我也再做一次，如果还是稀，干脆给个吸管让鬼妹当饮料喝   不过鬼妹不吃原味的，她要和上果酱

和宁

最近正在考虑要不要自制酸奶，天mm就来问问题了。我也跟着问一个，自己做酸奶的话会生出不好的菌从而对身体有害吗？

冬青夏荷

我还想问问郎中，把酸奶冻起来再吃，好像比普通酸奶降胃火的效果还好些，郎中怎么看？我女儿现在就爱吃那种一条一条的酸奶冻起来，吃个两三条，再吃点冰激凌，晚上就不用挠痒，也不半夜醒了。

Day801

和宁 发表于 2015-10-29 10:54

                               
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最近正在考虑要不要自制酸奶，天mm就来问问题了。我也跟着问一个，自己做酸奶的话会生出不好的菌从而对身体 ...

我觉得只要味道好，口感好，就不会有坏蛋菌子，关键是所有容器必须是100%干净，就不会有坏蛋了，呵呵！

Day801

冬青夏荷 发表于 2015-10-29 10:58

                               
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我还想问问郎中，把酸奶冻起来再吃，好像比普通酸奶降胃火的效果还好些，郎中怎么看？我女儿现在就爱吃那种 ...

我觉得阿荷说得有道理。我嘴馋想吃雪糕了，就吃那个冻酸奶，吃起来就跟雪糕一样，只是有酸奶味道而已，很好吃的哟！

和宁

Day801 发表于 2015-10-29 11:03

                               
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我觉得只要味道好，口感好，就不会有坏蛋菌子，关键是所有容器必须是100%干净，就不会有坏蛋了，呵呵！
...

好！

summer_lily

那就给个完整的做法啊

summer_lily

summer_lily 发表于 2015-10-29 11:40

                               
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那就给个完整的做法啊

summer_lily

谢谢,今晚就试试

summer_lily

酸奶种子就是买来的酸奶? 一定要原味的?

PEACE

谢谢DAY801！
我的做法跟你的差不多，只是我把牛奶再煮开了一下，放到温温的时候把从店里买的酸奶种子和糖放进去搅拌均匀（1GALLON 1小盒酸奶种子就够了）。
我放酸奶种子的时候还加了糖的，不加的话，实在太酸。孩子们不爱喝。
我也没用酸奶机，先开了一到两分钟的烤箱，关掉烤箱。然后我直接把搅拌均匀的酸奶放到一个个大小和酸奶盒差不多的
玻璃瓶里，盖上盖子放烤箱。大约四五个小时就好了。我这样做好象没你说的那些问题。

Day801

PEACE 发表于 2015-10-29 12:45

                               
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谢谢DAY801！
我的做法跟你的差不多，只是我把牛奶再煮开了一下，放到温温的时候把从店里买的酸 ...

谢谢和平妹子。我自己做的其中一个原因就是不想摄入太多糖。我做出来的原味与商店的原味完全是不一样的味道，商店的原味难吃，我的原味吃了第一口，还想吃第二口的，呵呵！ 我感觉我的存在问题还是搅拌不够均匀所致，下回用搅拌机看看是否有改善。

Day801

PEACE 发表于 2015-10-29 12:45

                               
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谢谢DAY801！
我的做法跟你的差不多，只是我把牛奶再煮开了一下，放到温温的时候把从店里买的酸 ...

如果你1 GAL才放一盒酸奶（大概5-6OZ？）这样的比例应该不会出现底部稠浓的问题，但对我的偏好来说，估计会太稀？我的做出来可以用勺子舀出来成形的，很嫩滑，就是最后底部有一点稠，没那么嫩滑。
不过，你提醒了我，我杯底稠浓的问题，有可能与酸奶种子比例过高有关，我要尝试调整比例试试。

Peas

营养味美豆酸奶
http://www.chunzy.com/forum.php? ... 6%E9%85%B8%E5%A5%B6

土豆

Peas 发表于 2015-10-29 14:18

                               
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营养味美豆酸奶
http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4074&highlight=%E8%B1%86%E9%85%B8 ...

自卖自夸！

Day801

Peas 发表于 2015-10-29 14:18

                               
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营养味美豆酸奶
http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4074&highlight=%E8%B1%86%E9%85%B8 ...

谢谢绿豆，看见了绿豆的酸奶照，正好我准备吃我的酸奶，上个艳照。我的酸奶是这样子的，和你的看起来不一样哟！

                               
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guo

拽点专业的：酸奶制作的原理：对人体有益的乳酸菌在合适的温度下分裂繁殖的过程中产酸，当ph值达到5.5时，牛奶中的酪蛋白变性，使牛奶从液态变成凝乳状就是我们吃的酸奶。

在ph值是5.5时的酸性环境，多数杂菌，有害菌都不能生长，所以不用担心酸奶中有有害菌，如酸奶臭了，那是被杂菌污染了。

太酸了可以减少发酵时间或减少菌种量。

市售牛奶是巴氏消毒法，把有害菌杀死，最大量的保留营养成分，

guo

不用再煮开，会损失营养成分

土豆

guo 发表于 2015-10-29 15:21

                               
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不用再煮开，会损失营养成分

同意！弄温点，或加点糖，让菌种反应快一点

Day801

另，我还用自己做的酸奶做种子，味道一样的很赞哟！我一般控制在３－４代以内，不敢传得太远，呵呵！

Peas

Day801 发表于 2015-10-29 15:27

                               
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谢谢绿豆，看见了绿豆的酸奶照，正好我准备吃我的酸奶，上个艳照。我的酸奶是这样子的，和你的看起来不一 ...

杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑------估计是没和匀,   还有我做酸奶是用酸奶机,就是7个小瓶的那种, 开盖保温, 做好后盖盖保存.不会这样,  

您这个图, 猜: 时间过久, 过酸啦?  还有一点是先放糖,  不是做好了后吃时防糖.  估计就不会这样,  且做出较浓稠.嘿嘿.

Day801

Peas 发表于 2015-10-29 15:50

                               
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杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑------估计是没和匀,   还有我做酸奶是用酸奶机,就是7个小瓶的那 ...

对，我觉得也是没搅拌均匀的原因。我也是那种7个小玻璃瓶的，不上盖放酸奶机，做好了才盖上放雪柜。
我今天用搅拌机试一试，看是否有改善。我从来都不放糖的，我喜欢酸奶自带酸中带甜，还有浓浓的香味。