大厨们，养锅是啥意思啊？

Peas

怎老听别人说养锅啥的，从来也没在意，研究过。 反正买回来新锅洗洗就用，用完洗完擦干就一放，   锅还要养啊，怎么养，养锅有什么好处， 是不是很麻烦啊？

蒙城郎中

北大的不知道怎么养锅？太让老蔡伤心了，难怪他死得早。

养锅，主要是养铸铁锅或称生铁锅。其它的锅洗干净就行，没必要养。

就炒完菜，洗干净，趁热抹干净，然后再抹层油，上小火微烤一下（电炉头可趁关完电，炉丝仍热，利用这余热。）

养好的锅，炒菜不粘锅，也不会锈。


（生铁锅：大点的华人超市，或开在唐人街的国货南北批发行都有。不必自己从国内背。价格跟同尺寸的，美加本地生产的低档牌子的不粘锅相差不大。）

jespere

记得小时候我外婆用铸铁锅炒菜。想外婆了。。。。。。

carriecatt

不知道怎么养锅，就知道铸铁的锅真的不能仔细的用洗涤剂使劲刷，然后不晾干就收，我妈妈以前给我一个铁锅，这样之后再拿出来都生锈了

静心

还有一种是第一次使用前，放上油，高温，烤十几分钟。
这个宝宝是专家，就是不一定能看得到你的问题。

招财猫

养锅啊，每次炒菜后的必修课。

Peas

carriecatt 发表于 2015-8-1 22:22

                               
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不知道怎么养锅，就知道铸铁的锅真的不能仔细的用洗涤剂使劲刷，然后不晾干就收，我妈妈以前给我一个铁锅， ...

嘿嘿，我每次用完就使劲刷使劲洗，总怕留下油会有哈喇味。铁味倒不在乎，用前都会洗的

Peas

蒙城郎中 发表于 2015-8-1 19:35

                               
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北大的不知道怎么养锅？太让老蔡伤心了，难怪他死得早。

养锅，主要是养铸铁锅或称生铁锅。其它 ...

哦，这样啊。 我这败家的，常用的锅都时间长不了，没多久就得换，不是让我忘了被烧糊了就是烧焦了

好在我炒菜不是很多，也不会用多油大火炒，偏爱炖，煮，蒸

bz1

文学城有过很多讨论
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1361435.html

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-8-2 08:19

                               
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哦，这样啊。 我这败家的，常用的锅都时间长不了，没多久就得换，不是让我忘了被烧糊了就是烧焦了

好 ...

我个人感觉，用生铁锅，也就快火小炒才有锅香。

这边的炉头很少有大火的，如果火不大，生铁锅也发挥不出来优势。因为生铁锅加热均是好处，但坏处是加热慢且变冷快，火不大，点水时，必须要用很高温的水，否则，水一下去，这锅又冷了，肉啊、菜啊就“熬”老了。再一个，生铁锅的强项就是变冷快，所以颠勺时，才会让菜因颠起抛在空中时，菜表面变冷，而菜里面温度渐渐升高，不会外面焦里面生。如果不会颠勺，就得不断地快铲，很累。


加厚不锈钢的锅，更适合北美这边炉头，无论是气炉还是电炉，因为只要加热了，能保持温度很长时间，不会因为点水而锅又冷了。缺点就一个，“没锅香”，颠起来不象北大出来的专业而已。


北方菜式多蒸、炖、煮，而南方也就几个喜吃辣的省份多用快火小炒。本就不喜欢吃辣，不怎么爱吃家常小炒的，没必要买个生铁锅。


我家里的气炉头，不改造下，也没办法。呵呵，犹太房东看我把炉头改成跟餐馆似的，火苗挟着呼呼声，很是纳闷。

Day801

不懂这锅跟那锅的，飘过。。。

贝贝妈

郎中已经说了。其实私房小菜里有很多关于养锅方面的帖子。
我不用铸铁锅，太沉了。

Student

蒙城郎中 发表于 2015-8-2 09:06

                               
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我个人感觉，用生铁锅，也就快火小炒才有锅香。

这边的炉头很少有大火的，如果火不大，生铁锅也发挥不出 ...

我只喜欢生铁锅，煤气双圈大火（high BTU)，热得快冷得也快。加厚底的锅只能煮，不能炒。检验真理的标准是炒绿豆芽，或红苋菜。
可惜颠不动锅，只能炒到累死，比如炒饭。

Peas

蒙城郎中 发表于 2015-8-2 10:06

                               
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我个人感觉，用生铁锅，也就快火小炒才有锅香。

这边的炉头很少有大火的，如果火不大，生铁锅也发挥不出 ...

不会颠勺。餐馆里的颠勺也是生铁锅？ 怎么看着不是很厚重的那种啊。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-8-3 07:05

                               
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不会颠勺。餐馆里的颠勺也是生铁锅？ 怎么看着不是很厚重的那种啊。

有的厨子用的是熟铁锅，仅限于口味较差的低档小餐馆。主要原因，厨子是新东方出来的，不是北大出来的。

土豆

私房有锅组，我一个朋友曾跟着疯了一段。。。小声瞎说一下，这种帖子基本都是忽悠人的，特别是菜鸟类的，以为买了铸铁锅，就做菜香了。。。朋友跟着整了一堆锅，花大气力养锅，大部分就用了一次。

Peas

土豆 发表于 2015-8-3 09:46

                               
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私房有锅组，我一个朋友曾跟着疯了一段。。。小声瞎说一下，这种帖子基本都是忽悠人的，特别是菜鸟类的， ...

明智。 我也跟疯买了一个铸铁锅，太沉，仅用过一次，觉得还没玻璃锅好呢。

jespere

这锅也要看适合不适合自己

冬青夏荷

蒙城郎中 发表于 2015-8-2 09:06

                               
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我个人感觉，用生铁锅，也就快火小炒才有锅香。

这边的炉头很少有大火的，如果火不大，生铁锅也发挥不出 ...

太专业了，不光能解释颠锅的理论，还能改造炉头！
郎中，还有啥您不懂不会的吗？

蒙城郎中

冬青夏荷 发表于 2015-8-3 10:29

                               
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太专业了，不光能解释颠锅的理论，还能改造炉头！
郎中，还有啥您不懂不会的吗？
...

很爽！很爽！顿时感觉我身轻如燕啊！再夸两句，再夸两句，好让我。

jespere

冬青夏荷 发表于 2015-8-3 10:29

                               
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太专业了，不光能解释颠锅的理论，还能改造炉头！
郎中，还有啥您不懂不会的吗？
...

怀孩子

Day801

冬青夏荷 发表于 2015-8-3 10:29

                               
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太专业了，不光能解释颠锅的理论，还能改造炉头！
郎中，还有啥您不懂不会的吗？
...

对对对，我看到这也正想问来着，还能改造炉头？？？

蒙城郎中

Day801 发表于 2015-8-3 10:45

                               
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对对对，我看到这也正想问来着，还能改造炉头？？？

就去煤气表那儿把进气阀打大，炉头里面的进气口有个压阀，把那里面的弹簧给去掉，再把炉头原来的眼扩大，再顶部加钻几个小孔。

因为煤气炉头，平时靠三个火苗种保火的，所以气打大了，会火种太大（调最小位置也火种很大）。平时不烧饭做菜时，把炉子边上的室内进气阀给关上，这样就不漏气了。每次做饭时，先把烤箱的火种点起来，再点炉头的两个火种。（改造是有代价滴）

Day801

蒙城郎中 发表于 2015-8-3 10:50

                               
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就去煤气表那儿把进气阀打大，炉头里面的进气口有个压阀，把那里面的弹簧给去掉，再把炉头原来的眼扩大， ...

太复杂了！对不起了，对牛弹琴了！

冬青夏荷

蒙城郎中 发表于 2015-8-3 10:50

                               
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就去煤气表那儿把进气阀打大，炉头里面的进气口有个压阀，把那里面的弹簧给去掉，再把炉头原来的眼扩大， ...

:dizzy:
郎中你这得是多爱做饭啊！

蒙城郎中

冬青夏荷 发表于 2015-8-3 10:56

                               
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郎中你这得是多爱做饭啊！

正是不爱，所以要把火调大，这样炒个菜时间花得少。
磨刀不误砍柴功来着。

Day801

蒙城郎中 发表于 2015-8-3 10:58

                               
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正是不爱，所以要把火调大，这样炒个菜时间花得少。
磨刀不误砍柴功来着。
...

不爱做饭，还那么勤快做饭，郎太真是有福气啊！羡慕ING
这年头，会做、又肯做的男银不多了！！！

Student

蒙城郎中 发表于 2015-8-3 10:50

                               
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就去煤气表那儿把进气阀打大，炉头里面的进气口有个压阀，把那里面的弹簧给去掉，再把炉头原来的眼扩大， ...

这改造的炉子太不安全，就你自己用还行。哪天别人尤其是小孩用的时候你不在家，就可能出问题。为什么不买一个带大炉头的呢？

蒙城郎中

Student 发表于 2015-8-3 14:49

                               
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这改造的炉子太不安全，就你自己用还行。哪天别人尤其是小孩用的时候你不在家，就可能出问题。为什么不买 ...

炉子改造，安全，煤气公司的人上门检测过不漏气，出气量也没超过标准，同意这样改。

房东是舍不得换大炉头的，用餐馆的炉头，整个楼的管道都得换，很多管子是埋在墙里面的，不可能为我一家实施这么大的工程的。


我家孩子能做菜烧饭了，估计我又换地方了，我家有孟母，择校而居。

carriecatt

蒙城郎中 发表于 2015-8-3 15:00

                               
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炉子改造，安全，煤气公司的人上门检测过不漏气，出气量也没超过标准，同意这样改。

房东是舍不得换大炉 ...

郎中，啥时候会想来美国玩儿吗？ 西雅图也很美丽的    您来的时候顺手指点一下我家的炉子成吗？ 我家这个炉子，叹气，做饺子包一半就要开始煮水了！ 还没有以前电炉子快呢