烘焙大拿们，又有问题来了

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 00:04:10

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我儿子很喜欢吃巧克力chip饼干，我觉得外面卖的都甜得发腻，而且不知道有些啥添加剂，于是自己做。

问题是，我怎么也做不出那种chewy的软饼干，就算照着soft chewy chocolate chip cookie的方子，做出来的还是硬的，烘焙大拿们请给诊断一下，如果有零失败的方子就更好了。

谢谢！

医者易也 · 发表于 2013-12-17 00:12:36

是油搁少了，油和面粉的比例不搭。如果你的方子是老美的，其他不要减，先把糖的份量减掉三分之一。

我好久没做了，要找一找方子。

ephd · 发表于 2013-12-17 00:12:45

做烧饼吧，或者葱油饼，这个比较不一样。不要什么都往你老公那边靠，也应该往我们这边靠靠。

ephd · 发表于 2013-12-17 00:14:37

我儿子很喜欢吃巧克力chip饼干，我觉得外面卖的都甜得发腻，而且不知道有些啥添加剂，于是自己做。

问题是 ...
冬青夏荷发表于 2013-12-16 23:04

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你说的那个软的饼干是要回油的，不是烤好的马上就软，要等上半天。我以前听一个靓妈说过，我自己不喜欢吃所以就没有试过。

医者易也 · 发表于 2013-12-17 00:15:46

做烧饼吧，或者葱油饼，这个比较不一样。不要什么都往你老公那边靠，也应该往我们这边靠靠。 ...
ephd 发表于 2013-12-16 23:12

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小e ，你是打算跟榨菜分庭抗礼吗？什么叫往你那边靠靠啊？

hoopeo · 发表于 2013-12-17 00:25:53

我也油个问题。

我烤的面包外观不错，掰开也能拉丝，但是感觉不够松软，口干有点发干。是不是少了什么料？或者揉面时间不到？

ephd · 发表于 2013-12-17 00:34:21

我也油个问题。

我烤的面包外观不错，掰开也能拉丝，但是感觉不够松软，口干有点发干。是不是少了什么料？ ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:25

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那说明你烤的时候没有放东西，加点增塑剂可以让口感更佳味道更好，面包店里面都放了类似的东西。自己做的时候想到达类似的效果需要控制火候，烤的时间一般20分钟就够了，30分钟一般会比较干一些

医者易也 · 发表于 2013-12-17 00:38:50

我也油个问题。

我烤的面包外观不错，掰开也能拉丝，但是感觉不够松软，口干有点发干。是不是少了什么料？ ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:25

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面包都能拉丝了，发和揉的过程应该都没有错。如果吃口发干、不够松软可能是烘的时间稍久了点，或是烤箱温度太高。除了这两点，可以试试在烤面包的同时往烤箱里喷水以增加湿度。烤好的面包要在三天之内吃完，不然也会发干的。外面卖的松软面包基本上烤好以后会在表面上刷上一层融化的黄油，卖相好看大概也能够保点湿吧。

hoopeo · 发表于 2013-12-17 00:53:06

那说明你烤的时候没有放东西，加点增塑剂可以让口感更佳味道更好，面包店里面都放了类似的东西。自 ...
ephd 发表于 2013-12-16 23:34

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增塑剂是什么东东，塑化剂吗？前一阵子台湾吵吵的好像就是这个，北美面包房不会也这么干吧！

hoopeo · 发表于 2013-12-17 00:58:40

回复 8# 医者易也

340度22分钟，330和350度也试过，每个烤箱多少有点区别，340度我觉得颜色刚刚好。

花星 · 发表于 2013-12-17 02:27:00

那说明你烤的时候没有放东西，加点增塑剂可以让口感更佳味道更好，面包店里面都放了类似的东西。自 ...
ephd 发表于 2013-12-16 23:34

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小e你今天的发言让我惊艳啊～～

amengcat · 发表于 2013-12-17 06:28:55

阿荷，做饼干要不考虑健康，使劲上油啊！

贝贝妈 · 发表于 2013-12-17 07:22:25

不一定是油的问题。如果你按方子做的，油肯定不会少。（易易说的对，糖量要减很多）

有一种可能是烤的时间太久，或温度太高。

我一般放烤箱中层，350F，烤12分钟或至表面浅黄，立刻取出。晾凉后就是软的。再多烤2分钟就会硬。当然各家的烤箱也有区别，主要以表面达到light brown为标准，再用时间作参考。

贝贝妈 · 发表于 2013-12-17 07:23:28

增塑剂是什么东东，塑化剂吗？前一阵子台湾吵吵的好像就是这个，北美面包房不会也这么干吧！ ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:53

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别听小E的，这种东西哪能加？

贝贝妈 · 发表于 2013-12-17 07:27:57

我也油个问题。

我烤的面包外观不错，掰开也能拉丝，但是感觉不够松软，口干有点发干。是不是少了什么料？ ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:25

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同意易易的建议，可能你烘的时间稍久了点，或是烤箱温度太高。

另外还有个办法，刚烤完出炉时，立刻趁热在面包表面再刷一层蜂蜜水（水和蜂蜜比例是1：1），晾凉后不但面包松软，看起来还色泽诱人。

bz1 · 发表于 2013-12-17 09:02:39

回复医者易也

340度22分钟，330和350度也试过，每个烤箱多少有点区别，340度我觉得颜色刚刚好。 ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:58

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我通常用350度 15分钟如果是小面包的话。

bz1 · 发表于 2013-12-17 09:05:34

我儿子很喜欢吃巧克力chip饼干，我觉得外面卖的都甜得发腻，而且不知道有些啥添加剂，于是自己做。

问题是 ...
冬青夏荷发表于 2013-12-16 23:04

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考得时间太长了，一般这种饼干烤好时看上去是湿湿的，表面有一层浮油。等凉了看上去就干了。

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 10:50:17

考得时间太长了，一般这种饼干烤好时看上去是湿湿的，表面有一层浮油。等凉了看上去就干了。 ...
bz1 发表于 2013-12-17 08:05

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bz，我觉得你说得对，我老是担心烤不熟，所以总要看到表面金黄了才拿出来，估计就是烤过了。

土豆 · 发表于 2013-12-17 11:57:37

我儿子很喜欢吃巧克力chip饼干，我觉得外面卖的都甜得发腻，而且不知道有些啥添加剂，于是自己做。

问题是 ...
冬青夏荷发表于 2013-12-16 23:04

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1）你做时，原料里有水或奶吗？一般来说，只用butter和oil，都不会有这个问题。

2）温度，我看到的方子，多是400度。如果用350，就要延长时间，反倒变干。

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 11:59:48

1）你做时，原料里有水或奶吗？一般来说，只用butter和oil，都不会有这个问题。

2）温度，我看到的方子 ...
土豆发表于 2013-12-17 10:57

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我记得是没有水或奶的，我觉得我的问题还是出在烤这个环节，时间长了，我试试缩短时间。

土豆 · 发表于 2013-12-17 12:11:03

我也油个问题。

我烤的面包外观不错，掰开也能拉丝，但是感觉不够松软，口干有点发干。是不是少了什么料？ ...
hoopeo 发表于 2013-12-16 23:25

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如果原料鸡蛋比例少于1cup面一个鸡蛋的话，容易发干。

补救办法：准备牛奶和刷子，面包烤好后，拿出来，趁热刷刷刷牛奶，我一般刷几遍。

bz1 · 发表于 2013-12-17 12:51:47

我记得是没有水或奶的，我觉得我的问题还是出在烤这个环节，时间长了，我试试缩短时间。 ...
冬青夏荷发表于 2013-12-17 10:59

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一般soft chewy cookie只有鸡蛋，黄油和糖，如果某一原料少了，饼干会有点像小山一样鼓起来，不会摊开那么平，不过还是可以做成软饼干的。

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 13:02:09

一般soft chewy cookie只有鸡蛋，黄油和糖，如果某一原料少了，饼干会有点像小山一样鼓起来，不会摊 ...
bz1 发表于 2013-12-17 11:51

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对啊，我的饼干就是鼓起来的，bz你有好的方子吗？

bz1 · 发表于 2013-12-17 13:14:31

对啊，我的饼干就是鼓起来的，bz你有好的方子吗？
冬青夏荷发表于 2013-12-17 12:02

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我就是用这个经典方减掉一点糖。唯一的问题就是饼干不是摊得那么大，有点鼓。

http://www.verybestbaking.com/re ... cookies/detail.aspx

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 13:16:10

我就是用这个经典方减掉一点糖。唯一的问题就是饼干不是摊得那么大，有点鼓。

...
bz1 发表于 2013-12-17 12:14

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看上去就像是我要的那种，谢谢，谢谢！

姬芮 · 发表于 2013-12-17 13:40:30

“爱厨MM”的这个巧克力chip饼干，软软的很好吃。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/7724/201007/16977.html

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-17 13:49:38

“爱厨MM”的这个巧克力chip饼干，软软的很好吃。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/7724/201007/16977. ...
姬芮发表于 2013-12-17 12:40

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爱厨出品，必属精品，可是看上去有点复杂啊，等我手艺长进了再来试这个，谢谢姬芮MM!

ortho · 发表于 2013-12-17 22:23:35

各位都太能干了。我从来不做。懒懒。

医者易也 · 发表于 2013-12-17 23:48:18

阿荷，我的方子和BzM贴的非常类似，我就不再贴了。除了糖稍多点，基本上没有什么不太健康的东西。

冬青夏荷 · 发表于 2013-12-18 07:28:09

阿荷，我的方子和BzM贴的非常类似，我就不再贴了。除了糖稍多点，基本上没有什么不太健康的东西。 ...
医者易也发表于 2013-12-17 22:48

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谢谢易易！mua！

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