|
|
注册成为会员，享用更多功能，查看更多专业帖文。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注~册
x
本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
0 \6 y" [- l/ E; J# L) |4 K" N4 n% F% o9 [& Q" Z
细说国内国外的红糖（转贴）
0 p! e1 y! r8 m7 U/ X) e8 C) W* i; A2 Q# R" R; U9 R
发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed- _$ ~. k9 }' G; |4 f
8 I* n+ g1 P+ v' S/ `+ N6 i- t
中国的：- k0 l3 G9 ]" t( f* V* N
3 b- ^) B+ s# j
（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。4 ?9 O" v9 J! I c7 b1 `& v
! i3 v" u- | P 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 1 X6 r- ` D9 M) `
; x) ]( C9 \% K, y2 o, ~2 E外国的：& o4 x3 K- p8 Q) t4 |8 v2 P
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。# m& v- J F/ z% w
' ^5 S# q( ~" |4 _* i( m4 V) b turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。, {3 r2 r1 ~4 ^/ p! N8 C
) s% ?5 @+ z- r& I/ x' j
muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。1 r5 ]' ?2 t! O* `% A) I
) o/ A, Z4 B% Z0 I, t9 l rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
2 e, H1 ]5 L1 H% O# P5 t/ V- ~& _
: T s3 D& x4 _sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
/ o+ C" z- E* E% m7 _
. T8 {- s7 T* `( m5 t# n日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
9 A& H# X1 J; a+ w1 a; k* S
8 o: h2 l$ r$ ]6 C总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar0 @2 a$ _! ^- E2 u5 o7 |7 \
0 q, d: K3 j2 \- \0 q( g K+ D
最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。3 d7 P; y: B" b- u& a
% Q" X9 l, n* M$ v5 _/ trapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。% @( N8 P, t) f& T+ S* ^7 k
) m% T4 ]6 c$ j/ |我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
! B0 r4 G: G3 A) a5 s1 W. F3 F% m3 `- ^% B& C, S; U- ]- A1 S5 l- P( ~
这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
|
[复制链接]
发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
1 [# y+ @4 p; m. w
发表于 2013-10-30 23:28:38
