|
|
注册成为会员，享用更多功能，查看更多专业帖文。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注~册
x
本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
& b8 W5 b, g! N r1 x) O: s3 X0 G0 Y$ q* j3 t/ ]* z% g* G
细说国内国外的红糖（转贴）9 l2 V4 Z( E* s0 y1 Z1 E# x
9 B0 Y& S6 N3 z0 t& I8 T发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed; c' R3 b( A! B; K4 X
1 L% [ w0 _% T+ a中国的：: s. H, D! _5 \5 E$ Y7 |
% C9 l d) r/ D) R- D7 n （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。
' C) a! ~" N2 ~! X L+ N: k0 u. ~2 j8 E, _) h
现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 3 Q4 e( D$ q/ u7 x2 E+ S/ K. J
5 j: I6 R4 ]- n) Y% [
外国的：
; ^- U9 A, ^. f( J8 B% {2 M brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
- O u3 x$ t2 {! | b
\3 ^4 m( v' ~: P8 R) j) Z turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。+ m2 S; o) D! C. v
5 h" B, n# C# t2 T( } muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。& R" b8 M @/ ], x3 R W2 F6 N
2 V$ Z+ f* U4 a5 X rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。8 v' A; R) S# H, o6 _
# t, P$ i3 w! H5 I
sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。. R( w/ w B9 b/ ~6 R4 c3 _
% p5 C8 H3 X: }日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
0 }( G& l- D; M7 R) U5 C1 ^0 Q% z
: d3 W/ G7 x t- F! F: k$ ~总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar4 f4 e' W* k, j0 U, I
7 d4 a8 T) A0 O% H
最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。7 r8 `! \; A k
. N! `" E! u' u; r. [' P% w
rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
6 N6 f( `4 o2 l" ]( W; v: t; x
. T4 k) ?& Q. c) \0 o8 W我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
# V4 \. g7 C; v; d7 W7 b" u$ d8 R# S+ O7 `+ s$ W
这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
|
[复制链接]
发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
5 y# r Q- u# A" l Y
发表于 2013-10-30 23:28:38
