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来源：蒙城郎中
郎中告诉你蒸包子和蛋羹
包子包子---出锅了
蒸笼能透气，在水蒸气上蒸的过程中，蒸笼内外的气压差不大。
铁锅密封性要比蒸笼高，随着里面温度的增高，热空气膨胀，使得锅内的空气相对减少，从而与外面形成气压差。当锅盖掀起来，外面的气压就把包子给压塌了。
水蒸蛋，我的窍门是：
1、蛋打散到没有大块结团、成丝的就行， 一般就两分钟左右，不然手太酸了；打蛋的碗和蒸蛋的碗不是一个，也就是蛋要重新倒一次，这样表面泡沫就会很少。或是用滤网过一下也行。
2、加温水，不加凉水；
3、用盖盖碗或是用烤东西的铝箔做成一个盖；
4、锅中的水要烧到冒气了，再放盛了蛋的碗；
5、蒸八分钟左右，然后离火闷十分钟以上；
这样的卖相很好看。
郎中教你做小炒
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其实到了北美，最难在家里做出来的菜，是小炒。
这边的炉头火太小。炒个肉丝、溜个肉片，不切得透明、放得少，而卤制好了还得用厨纸把多余的水给吸干了，否则炒两下就柴了，跟从微波炉烘出来的一样。
这些个北方的烘啊、蒸啊、炖啊、煎啊、烤啊之类的，真没啥难度。
难就难在，鱼香肉丝、青椒炒肉、藕炒肉片这类火功菜。
做冷冻龙利鱼
forum.php?mod=viewthread&tid=1186&pid=19713&fromuid=89
一、尚未解冻时，不开原包装（如果是两片一装的那种），室温下自然解冻后，沥干水，再用厨纸吸掉多余水份。
二、尽量用斜刀片成薄片，如果水份还大，可以再用厨纸吸掉多余水份。
三、如果是炒的话，用调味汁卤。（看个人喜好，甚至只用点儿糖和点儿醋都行），先炒配菜，配菜差不多熟时，将卤好的鱼片进锅滑炒变白就起锅，然后再浇点勾芡汁，盐放芶芡汁中。
如果蒸、煮，不用事先卤，把最后盖浇的芶芡汁调浓、味重，或是煮的汤料中调味稍重就行。
磨刀
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磨刀还是用中国的水磨石才是最好。磨刀也是一个锻炼静心，提高修为的一种放松方式。能把每一边的刀刃磨成一个平面，是很有挑战，而且也很好玩的。
磨多少次数没多大关系。
如果是切肉的刀，往前推是悬着的，不接触磨刀石，往后拉时接触磨刀石。
如果是切菜的刀，或斩骨的刀，也就是不太需要用割的方式切菜的，是往前推时接触磨刀石，往后拉时是悬空的。
不会后拉磨的，都用前推磨也行，只是割肉的，这样就要经常磨。
无论什么刀，都不能来回磨，不能一个动作磨很长时间或很快的速度，这样会让刀刃退火。象网上表演磨刀的视频，百分之九十九的，是错误的磨刀示范。
ephd: 我以前也觉得磨刀石没有啥用. 后来偶尔看到一篇文章才发现其实是我们不会磨刀. 磨刀在技巧不在时间也不在耐心, 而在方法. 口诀就是左七右一. 例如你刀钝了, 找块磨石, 左边磨49下, 右磨7下, 一定块.
不辣的水煮鱼
forum.php?mod=viewthread&tid=1770&pid=33724&fromuid=89
不吃辣可以做完全不辣的水煮鱼。或是完全不怕鱼腥、但怕辣的，就直接煮，不放麻辣。
怕腥又怕辣的，鱼片在煮之前，用红酒拌一拌鱼片，如果红酒便宜的话，能浸到鱼片齐平更好，泡个半天的样子。再滤干，水烧开后，下鱼片滚一下就出锅，很鲜美的。
关于糍粑鱼
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要肉厚、肉扎实的做起来才好吃。鲤鱼、鲢鱼都行。
湖北长江对岸的九江彭泽，就是在这种鱼的基础之上，加酒糟和酸辣椒一类的，做成酒糟鱼，味道更好
郎中选汤鸡
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这种鸡汤不能用吃饲料的鸡，一般用山地土鸡炖，汤色是明亮的明黄色。
用饲料鸡就炖不出香味来。
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发表于 2014-5-28 13:23
土豆MM！
发表于 2014-5-28 13:29
这也能算啊？全是瞎侃来着的。
我表示很赞同！
发表于 2014-5-28 13:48
