粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

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看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

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元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。

两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

, j" T! P9 y' j2 ]/ n$ v7 M网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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2015年疫病预测与防治 （第一期）

平素有湿热之人平时饮食和预防
1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
0 O( ]; l  g2 `2.尽量少吃甜食；
" P5 J0 c; ^# N; L% ?4 n  g3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
; m9 {' T8 h: f. _8 S7 H+ V+ ]4.忌会出大汗的运动
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不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。
9 J( K8 ~; w: @: F1 D% l

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
8 r* X5 {# ]* B) E6 n1 Q3 O$ \
. T& O1 C( s0 K1 P- {不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。

瞎说一个：

１。粤菜有层次有文化。

) z: k6 p3 Q- F# o# C- S其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。
) G# u8 p0 _" F& X: m
8 j$ T: d. |3 w/ W! \东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。

! _4 G/ w8 N% V5 _- ]２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。
% {2 c4 }% Q, C4 @6 ]% R
那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
2 O' y7 [0 Y! H% O

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。

" [+ i1 L! x# M% a9 M广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。

+ P0 ]) m9 A+ t$ j/ v在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。
) D6 |4 ^" ?$ A% b( {# j1 k( J$ m4 f

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

                               
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! {4 F0 m" b6 @' `; i0 B: |同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

6 O# i( Y! b$ m) z$ V7 d; b东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。
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Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

8 r0 F4 x& }* U( [! n0 Q                               
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这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。
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东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。
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蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

/ g. }. @1 }! y9 \( @9 B' ~9 |( M& _                               
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好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

$ u9 \, }3 c) s5 O0 I' ]+ Z; T; c南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。

而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。
1 x6 k& M: h3 f- x
  S& W. U5 M8 T古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。

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主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。
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现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。
7 k9 y+ L* V* d% m$ s

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静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
6 l" ~- [+ _6 L9 U7 O* W- g1 `  K前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
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医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

8 o3 T" \, O% Z9 B( z                               
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不光是辣的不同。
& f  p' c7 j# ?- N. u
- o& P# L( Q/ V, E# ]$ t川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？

薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。

/ n9 `' F, Y9 j6 {八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。

不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。

9 k7 x- t. L' ]0 M3 ^2 Y0 t

蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

                               
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看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

都是在跟脾湿做斗争。
9 m0 L9 G$ d6 [) I6 a5 f
6 q& C$ @% n5 @% k5 Y  }  r( {醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）
7 C0 g4 l, T/ W) ~
  d4 ]5 A' @. j$ }1 o燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）

Peas

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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& z! a) s4 ^/ Y9 b# E  `都是在跟脾湿做斗争。
) d4 _& {( i2 r7 u6 l  L( S  P
醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

1 H- n6 O: g3 q; G: i                               
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, t! \* [) G1 ]4 w) Z2 }! K都是在跟脾湿做斗争。

醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

- k: V1 @. J, g$ x' W) J9 f* N7 n$ o
谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

# S, @0 ?& |$ c1 P2 b8 r6 b                               
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哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
, D1 t$ }& t9 e" b3 x ...

7 q8 }* u  _# a# \9 i不能这么理解。

2 R  }* A1 K" s5 H/ x: D: _
我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。

, N. }; O# k/ R+ q我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。


  J" _5 }4 j9 `* v8 v寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。

3 X+ I- t( ?. n湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。


1 Y" L- [0 m2 U' J! a+ A7 e当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。
& r$ P/ y- B4 P7 |1 {& R

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

                               
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1 a4 O4 a: E/ a4 L% Q5 P, [! L东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

; }$ v+ \7 t0 U9 I0 ^酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)

- X$ l; F- G) i- j: A不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，
# o" Y7 o- l  w9 w: d  d$ N2 ^

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
4 W$ ]9 |- m2 O6 w2 _ 改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
) J; I. D' t, h2 B3 w就是不知道贵不贵，

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。
! l! _  u/ T2 {9 K$ ^, b
. ^# w- U. J8 ^花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。

" q& d: y  n7 {+ z5 s昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！