向郎中，豆姐交功课—-烤鸭

Yili · 发表于 2020-1-19 18:59:06

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本帖最后由 Yili 于 2020-1-19 17:59 编辑

受了郎中和豆姐的启发，又忍不住再学做一次烤鸭。这回严格执行多次挂脆皮水，自然风干（刚好前几天我们这里冷风那个吹了两天）的步骤，出来的卖相比前两次有进步，味道也还行，就是鸭皮比我想要的效果差远了，一点也不脆。不知道什么原因，是不是饭店里做的烧鹅烧鸭都是要充气把皮鼓起来再送进烤箱的，我们做不了这一步。将就着吃吧，基本上都是去掉那些韧韧的皮再啃肉。
下次烤鸭这些费时费功夫又不太讨好的菜要有心情再做了。

健健康康 · 发表于 2020-1-19 19:08:25

哇，已经非常成功。
高难度系数的功夫菜，能做就必须点赞

贝贝妈 · 发表于 2020-1-19 19:53:44

这道菜难度很高，做的非常漂亮，大赞

蒙城郎中 · 发表于 2020-1-19 19:56:54

我从来就没充过气。充气只是为了皮肉分离好皮焦脆肉鲜嫩，同时鸭胸不塌。

你不敢和我一样在肚子里塞个玻璃杯，竖起来烤。你在肚子里多塞满些香葱、桔子、苹果之类的，一样可以饱满好看。皮要脆，就得沸水淋皮时，水温要高，但又不能让鸭子浸在热水中，是做淋浴，看到皮明显紧绷了就对了。

Day801 · 发表于 2020-1-19 20:12:05

烤鸭很靓仔，佩服！

PEACE · 发表于 2020-1-19 21:36:07

这烤鸭做得真好！

jespere · 发表于 2020-1-19 23:37:31

烤鸭很漂亮啊

记得我十几岁时家里经常做香酥鸭，鸭子煮好后晾干切半油炸，皮朝下，之后再加佐料烧，还会放香菇。那时做菜热情很高哈，支个大油锅不嫌烦，呵呵。

Yili · 发表于 2020-1-20 00:03:25

健健康康发表于 2020-1-19 18:08
哇，已经非常成功。
高难度系数的功夫菜，能做就必须点赞

谢谢健康，下次还是做啤酒鸭更容易。

Yili · 发表于 2020-1-20 00:03:53

贝贝妈发表于 2020-1-19 18:53
这道菜难度很高，做的非常漂亮，大赞

谢谢贝贝妈

Yili · 发表于 2020-1-20 00:17:24

蒙城郎中发表于 2020-1-19 18:56
我从来就没充过气。充气只是为了皮肉分离好皮焦脆肉鲜嫩，同时鸭胸不塌。

你不敢和我一样在肚子里塞个玻璃 ...

这一次我往鸭肚子塞了一个苹果，然后用针钱把肚子缝起来了，所以没有再放玻璃杯竖起来烤，皮一点都不脆，吃起来有点像焗熟似的。

Yili · 发表于 2020-1-20 00:18:29

Day801 发表于 2020-1-19 19:12
烤鸭很靓仔，佩服！

多谢天姐！吃起来还是差点烧鸭的口感。

Yili · 发表于 2020-1-20 00:18:49

PEACE 发表于 2020-1-19 20:36
这烤鸭做得真好！

谢谢和平

Yili · 发表于 2020-1-20 00:21:37

jespere 发表于 2020-1-19 22:37
烤鸭很漂亮啊

记得我十几岁时家里经常做香酥鸭，鸭子煮好后晾干切半油炸，皮朝下，之后再加佐料 ...

谢谢Jesper
这香酥鸭看着这做法就觉得美味，我想那冬菇一定更好吃

蒙城郎中 · 发表于 2020-1-20 10:28:03

Yili 发表于 2020-1-19 23:17
这一次我往鸭肚子塞了一个苹果，然后用针钱把肚子缝起来了，所以没有再放玻璃杯竖起来烤，皮一点都不脆， ...

淋热水的原理，还是利用皮肉热胀冷缩系数不同。所以，淋的时候水要温度高，室温要低，温差越大越好。

怕被水烫（你们广东人说"辣噌"），用刷子也行的，就刷上去。只要明白是利用热胀冷缩，而不是让那水里加了什么给蒙了。水里加料，为的是好吃有味，不是为了脆。脆是物理变化，不是化学变化。

土豆 · 发表于 2020-1-20 18:27:14

大爱啊! 我们做，也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一，各家烤箱不一样，菜谱需要多实践，才成为自己家的。

孩子们和朋友们会记住我们的努力的!!

蒙城郎中 · 发表于 2020-1-20 18:36:07

土豆发表于 2020-1-20 17:27
大爱啊! 我们做，也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一，各家烤箱不一样，菜谱需要多实践，才 ...

不会啊，孩子们很高兴地看着我一个人，咬牙切齿地撕扯着鸭皮啊；没烤好，不敢拿出来给朋友看啊，更别说给他们吃了，直接悄悄地消灭证据啊。只有自己玩熟了，才显摆“我其实很会做鸭”。

贝贝妈 · 发表于 2020-1-20 20:40:31

蒙城郎中发表于 2020-1-20 17:36
不会啊，孩子们很高兴地看着我一个人，咬牙切齿地撕扯着鸭皮啊；没烤好，不敢拿出来给朋友看啊，更别说给 ...

郎中应该多显摆几次，换点花样

jespere · 发表于 2020-1-20 21:17:29

Yili 发表于 2020-1-19 23:21
谢谢Jesper
这香酥鸭看着这做法就觉得美味，我想那冬菇一定更好吃
...

不愧是大厨，是香菇最好吃

蒙城郎中 · 发表于 2020-1-20 21:21:10

贝贝妈发表于 2020-1-20 19:40
郎中应该多显摆几次，换点花样

在国内就没碰过烤炉，烧、烤、烘、焙这些烹饪方法，是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜，也是在这边才学的，都是一个摸索过程。然后这边的锅、刀，真的很难买到称手的，还得要习惯劣质的锅和刀（那些所谓名牌的锅和刀，就不是用来做中餐的东西）。

Yili · 发表于 2020-1-20 23:36:28

蒙城郎中发表于 2020-1-20 09:28
淋热水的原理，还是利用皮肉热胀冷缩系数不同。所以，淋的时候水要温度高，室温要低，温差越大越好。

怕 ...

原来是这个原理。这一次我也有用热水浇淋鸭身的，这个菜要过一段时间重新培养情绪再会做了。

Yili · 发表于 2020-1-20 23:39:40

土豆发表于 2020-1-20 17:27
大爱啊! 我们做，也有相似问题。鸭子苹果等等都大小不一，各家烤箱不一样，菜谱需要多实践，才 ...

我们这周边的中餐馆的烧鸭实在太不好吃了，所以要自己动手。

Yili · 发表于 2020-1-20 23:43:13

蒙城郎中发表于 2020-1-20 20:21
在国内就没碰过烤炉，烧、烤、烘、焙这些烹饪方法，是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜，也是在这边才 ...

太对了

我也还是喜欢用中式的wok炒菜。

Yili · 发表于 2020-1-21 00:05:09

jespere 发表于 2020-1-20 20:17
不愧是大厨，是香菇最好吃

同道中人，冬菇把美味都吸收了。

OceanSound · 发表于 2020-1-21 01:40:22

必须得点赞。这种高难度制作，我还是去烧烤店买成品吧。

贝贝妈 · 发表于 2020-1-21 16:35:32

蒙城郎中发表于 2020-1-20 20:21
在国内就没碰过烤炉，烧、烤、烘、焙这些烹饪方法，是登陆后才慢慢地琢磨着玩。用电炉烧菜，也是在这边才 ...

这些小问题哪会难得倒业余厨师？

Yili · 发表于 2020-1-21 22:25:30

OceanSound 发表于 2020-1-21 00:40
必须得点赞。这种高难度制作，我还是去烧烤店买成品吧。

谢谢

做这个真的挺费时间的，我们这边很难买到好吃的烤鸭。要有一段时间都不考虑在家做烤鸭了。

Yili · 发表于 2020-1-21 22:26:06

贝贝妈发表于 2020-1-21 15:35
这些小问题哪会难得倒业余厨师？

郎中真是样样精通。

和宁 · 发表于 2020-1-21 22:33:32

烤鸭是娃的最爱呀，这个做起来太麻烦了

Yili · 发表于 2020-1-22 00:07:48

和宁发表于 2020-1-21 21:33
烤鸭是娃的最爱呀，这个做起来太麻烦了

是的和宁，还是在外面酒楼点个外卖就可以哄娃了。

冬青夏荷 · 发表于 2020-1-22 14:54:11

这个鸭子已经很漂亮了，脆皮那是专业水准了，工序这么复杂，Yili好有耐心了。

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