请教，苦瓜怎么能炒完还是保持绿绿滴啊？

Jane · 发表于 2014-2-15 20:17:23

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？注~册

x

餐馆里吃炒苦瓜还都是绿滴，可自己炒苦瓜，怎么熟了都半透明，颜色发黄色暗了呢？有什么技巧绝招么？

蒙城郎中 · 发表于 2014-2-15 20:18:32

你可能盖了盖焖了。

餐馆全是大火猛炒来着。我家没人吃，不然炒一盘给你看看，嘿嘿。

Jane · 发表于 2014-2-15 20:29:25

你可能盖了盖焖了。
餐馆全是大火猛炒来着。我家没人吃，不然炒一盘给你看看，嘿嘿。 ...
蒙城郎中发表于 15/2/2014 16:18

登录/注册后可看大图

没盖锅盖呀，美国这里的家庭炉头没办法大火猛炒，火都是小小滴。你们不喜欢吃苦瓜么？

蒙城郎中 · 发表于 2014-2-15 20:32:20

如果过下水，可以保持绿色，但就不脆了，苦瓜不脆就更难吃了。

Jane · 发表于 2014-2-15 20:37:31

听到有个说法，餐馆里事先用油炸过，可保持菜是绿滴，不知是真假？

蒙城郎中 · 发表于 2014-2-15 20:45:09

听到有个说法，餐馆里事先用油炸过，可保持菜是绿滴，不知是真假？
Jck6 发表于 2014-2-15 19:37

登录/注册后可看大图

餐馆的火很大，象这种切成薄片的，用不着过油。

蔬菜过油或肉片、肉丝过油，都是选择稍厚的材料。

比如白菜梗，过下油就更脆、更香。但太薄了的材质，过油就易脆过头，再翻炒时会碎。

另过油不是油炸，只是把食材放大量的热油中过一下，一般表面变色就捞起。象做肉片，肉丝，过油可以不用嫩肉粉，也能让肉很嫩。

健健康康 · 发表于 2014-2-15 21:26:41

以前听人讲过，但我图省事也没做过。应该就是郎中说的过水一下，水中加点盐，要快，这样就翠绿了。

土豆 · 发表于 2014-2-15 21:38:59

以前听人讲过，但我徒省事也没做过。应该就是郎中说的过水一下，水中加点盐，要快，这样就翠绿了。 ...
健健康康发表于 2014-2-15 20:26

登录/注册后可看大图

热水焯一下，想脆的话，从热水中捞出来，扔进冰水中浸泡。。。
之后可凉拌，或炒一下。苦味减低很多。有人不喜欢不苦的。。。

hoopeo · 发表于 2014-2-15 22:00:33

说说你是怎么炒的。

蒙城郎中 · 发表于 2014-2-15 22:20:52

说说你是怎么炒的。
hoopeo 发表于 2014-2-15 21:00

登录/注册后可看大图

微火焗苦瓜，没听过么？北大扭腰荣誉出品。

Jane · 发表于 2014-2-15 23:59:42

本帖最后由 Jck6 于 2014-2-15 20:04 编辑

说说你是怎么炒的。
hoopeo 发表于 15/2/2014 18:00

登录/注册后可看大图

放姜蒜爆香，苦瓜用凉水+盐泡过，放油炒。加盐糖，熟了就蔫了也不绿了，（有时候会加熟肉丝里）

家里火打到头，也大不到那里，快炒就达不到了

Jane · 发表于 2014-2-16 00:07:02

餐馆的火很大，象这种切成薄片的，用不着过油。
蔬菜过油或肉片、肉丝过油，都是选择稍厚的材料。
比 ...
蒙城郎中发表于 15/2/2014 16:45

登录/注册后可看大图

看来跟餐馆的火很大很有关系的哟

hoopeo · 发表于 2014-2-16 00:10:08

苦瓜断生很快的，家里里的火两三分钟也足够了，时间长了就没卖就像了。苦瓜的苦主要在里面那层白瓤里，白瓤刮干净点直接嚼都可以。

医者易也 · 发表于 2014-2-16 18:08:33

看来跟餐馆的火很大很有关系的哟
Jck6 发表于 2014-2-15 23:07

登录/注册后可看大图

家里炉头的火再小还是能把锅烧得很烫的，可以先把锅烧热后再放油，油量可以稍多点。

苦瓜白瓤刮干净后就不会太苦，冲一下擦干后切片切丝，一般不需要泡水，主要是泡水后不容易滴干会爆锅的。

下锅后快炒2－3分钟，加盐糖和其他调料拌匀就要铲出来了，总共用不了几分钟的，久了就不绿了。

Jane · 发表于 2014-2-16 23:36:50

回复 14# 医者易也
好，下次试试～～

冰吻 · 发表于 2016-6-15 03:00:01

用盐腌下洗过就炒

		自动登录	找回密码
密码			注~册

[厨艺问答] 请教，苦瓜怎么能炒完还是保持绿绿滴啊？