祝大家年年有余

jespere · 发表于 2021-1-3 13:58:27

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新的一年开始了，做的第一顿饭取材于鱼，还是我家简餐的风格

㊗️大家年年有余！特别是好心情

蒙城郎中 · 发表于 2021-1-3 15:37:54

差评，饭团上面没做笑脸。

Yili · 发表于 2021-1-3 15:52:21

我喜欢吃鱼！

这个简餐不简单呢！不但有荤素搭配，色彩搭配，还要注重造型

jespere · 发表于 2021-1-3 16:35:42

蒙城郎中发表于 2021-1-3 14:37
差评，饭团上面没做笑脸。

哦哦，下次郎中给做个笑脸哈

Yili · 发表于 2021-1-3 16:36:44

蒙城郎中发表于 2021-1-3 14:37
差评，饭团上面没做笑脸。

笑脸在地主脸上了！

jespere · 发表于 2021-1-3 16:39:07

Yili 发表于 2021-1-3 14:52
我喜欢吃鱼！
这个简餐不简单呢！不但有荤素搭配，色彩搭配，还要注重造型 ...

嗯嗯，鱼好吃，肉也好吃

我们家适合一人一份，摆盘也不是一直做的

jespere · 发表于 2021-1-3 17:10:07

Yili 发表于 2021-1-3 15:36
笑脸在地主脸上了！

哈哈哈，Yili太机智了，谢谢

Sunny · 发表于 2021-1-3 17:40:06

年年有余，好口彩！鱼是怎么做的，形状这么好，看起来就很鲜美多汁

jespere · 发表于 2021-1-3 19:54:34

Sunny 发表于 2021-1-3 16:40
年年有余，好口彩！鱼是怎么做的，形状这么好，看起来就很鲜美多汁 ...

哈哈，阳子看中了鱼。这鱼确实鲜美多汁，不然地主的笑脸就没了

我的方法是用平底锅加盖煎，两块鱼排一般十几分钟就行了。我一般做三文鱼就用这个方法，用的是带皮的，我觉得带皮的可以保持所有的鱼肉都嫩。有几个关键点如下：

1. 鱼在煎前要达到室温。我一般把鱼排从冰箱里拿出来后40分钟左右再煎，拿出来后在表面撒点盐，撒点dill。

2. 平底锅放少许油，开中小火（先热锅再放油也可以的），等锅底比较热的时候放鱼（鱼皮朝下），加盖（不要用有孔的盖子，我的盖子有一定的高度，玻璃的）。建议一边做一边观察，过几分钟后可以把火关小点。整个过程中鱼不应该出水（锅底看不到水），有时候盖子上的水会滴到锅底。如果锅底看到水了，说明温度太低，鱼就会干。

我觉得最好的关火时间是鱼排最厚的地方刚刚断生，然后关火再焖一两分钟。这个得自己积累经验，第一次做情愿稍稍过一点的，口感也不错的。只要做的过程中锅底看不到水，就基本没问题了。

Sunny · 发表于 2021-1-3 20:07:23

jespere 发表于 2021-1-3 18:54
哈哈，阳子看中了鱼。这鱼确实鲜美多汁，不然地主的笑脸就没了

我的方法是用平底锅加盖煎，两块鱼排一 ...

原来如此。我犯的错误至少两个，一是鱼肉没有回室温，二是煎的时候温度大概太低了，以前不知道鱼出水是温度低了之故。一直有个错误的观念，觉得煎东西啊烙饼啊要小火，看来不能一刀切，该火大点还是得火大点。

jespere · 发表于 2021-1-3 20:18:37

Sunny 发表于 2021-1-3 19:07
原来如此。我犯的错误至少两个，一是鱼肉没有回室温，二是煎的时候温度大概太低了，以前不知道鱼出水是温 ...

是的，温度高点可以把鱼肉表面封住，水份就被锁在鱼肉里面了。

Sunny · 发表于 2021-1-3 20:36:38

jespere 发表于 2021-1-3 19:18
是的，温度高点可以把鱼肉表面封住，水份就被锁在鱼肉里面了。

学到了。所以真是要懂点科学，连下厨房都要厉害点，可以知其所以然

以前看到有个人说他喜欢做面包，为了做出好吃的面包，学习了很多方方面面关于面粉各种成分，酵母，水，温度，它们彼此之间如何互动，等等知识。

健健康康 · 发表于 2021-1-3 21:13:47

好丰富的大餐。
谢谢JMM的煎鱼经验。
我煎鱼就是太老了。我女儿鱼和牛排就煎的很好。

jespere · 发表于 2021-1-3 22:00:40

Sunny 发表于 2021-1-3 19:36
学到了。所以真是要懂点科学，连下厨房都要厉害点，可以知其所以然

以前看到有个人说他喜 ...

我们知道有行行出状元之说，除了我们平时的理解，我觉得还说明每件事都是有门道的，要做好，一定是需要花功夫的。

阳子好学，愿意实践，我看好你哦

jespere · 发表于 2021-1-3 22:10:06

健健康康发表于 2021-1-3 20:13
好丰富的大餐。
谢谢JMM的煎鱼经验。
我煎鱼就是太老了。我女儿鱼和牛排就煎的很好。 ...

小餐，小餐哈

煎鱼和煎牛排一个道理，关键就是一开始要快速sear（封）。鱼肉比牛肉嫩多了，所以sear牛排温度要高，我们室外grill的时候用的sear温度在500F-550F之间。

贝贝妈 · 发表于 2021-1-3 22:19:38

这个简餐搭配的好，既方便又有营养，祝JMM及大家年年有余

jespere · 发表于 2021-1-3 22:23:38

贝贝妈发表于 2021-1-3 21:19
这个简餐搭配的好，既方便又有营养，祝JMM及大家年年有余

谢谢贝大厨

ivy9 · 发表于 2021-1-3 22:39:58

营养搭配很全面，好吃。
最近看小高姐的视频，水浴法做三文鱼。不太敢尝试，怕不熟。
以前我都是烤箱烤鱼，用锡箔纸包起来，烤出来还是有水，鱼肉不是那么多汁。下次我也照着你说的方法，试一下煎鱼。

jespere · 发表于 2021-1-3 22:52:13

ivy9 发表于 2021-1-3 21:39
营养搭配很全面，好吃。
最近看小高姐的视频，水浴法做三文鱼。不太敢尝试，怕不熟。
以前我都是烤箱烤鱼， ...

谢谢藤妹妹

小高姐蛮赶时髦的哈，用Sous Vide。

有些鱼可能蒸法更合适。煎的鱼有油香，有兴趣试试

Day801 · 发表于 2021-1-4 10:25:37

JJ 的简餐色香味俱全！
嗯，我近来也喜欢 Sous Vide，目前主要是做牛排，特别省事方便，味道口感都很赞；其实鱼也可以，但我们这里难买到新鲜的，等有新鲜鱼再尝试。

jespere · 发表于 2021-1-4 12:27:46

Day801 发表于 2021-1-4 09:25
JJ 的简餐色香味俱全！
嗯，我近来也喜欢 Sous Vide，目前主要是做牛排，特别省事方便，味道口感都很赞 ...

谢谢天天

我家适合这样的简餐

哪天你给我们分享一下Sous Vide？经验成品都行啊

Day801 · 发表于 2021-1-4 20:17:27

jespere 发表于 2021-1-4 11:27
谢谢天天我家适合这样的简餐

哪天你给我们分享一下Sous Vide？经验成品都行啊

我太明白你了，我们家也是简餐。
我家那位觉得我花太多时间在厨房了，老说我平时晚餐就随便对付了，不要那么正式，我们平日三餐都简单。

我们家没有买专门设备，INSTANT POT 有一个Sous Vide功能，但就算这些都没有，受到小高姐最近视频启发，用家里的电饭锅保温功能也可以实现。

Sous Vide 烹调，一是搞清楚自己食材所要求达到的温度，比如1.5-2寸厚的牛排medium 的话，135 -144 F；二是要知道烹煮时间，网上有很多这方面的资料。
Sous Vide 煮食，对厨艺要求较低，且很forgiving, 比如上面的牛排的温度只是个区间，自己可以通过实践找到自己喜欢的温度，我一般设140F，然后再双面分别在高温的锅中煎一分钟，这样就是我喜欢的大概 medium plus; 另煮食时间也很灵活，比如上面牛排，可以煮1.5小时，2小时，一般在4小时内成品差别不大。

jespere · 发表于 2021-1-4 21:32:31

Day801 发表于 2021-1-4 19:17
我太明白你了，我们家也是简餐。
我家那位觉得我花太多时间在厨房了，老说我平时晚餐就随便对付了，不要 ...

谢谢天天分享使用Sous Vide 经验

讲得调理清楚。

是不是家里还需要一个抽真空机器？我家没有。

Day801 · 发表于 2021-1-4 21:50:26

jespere 发表于 2021-1-4 20:32
谢谢天天分享使用Sous Vide 经验讲得调理清楚。

是不是家里还需要一个抽真空机器？我家没有 ...

我家也没有抽真空的，我就用ZIPLOCK FREEZER BAG，通过浸入水来抽真空，当然这种方法的真空跟机器抽还不完全一样，但用于 Sous Vide，足矣，可以玩玩哦。

jespere · 发表于 2021-1-4 23:00:18

Day801 发表于 2021-1-4 20:50
我家也没有抽真空的，我就用ZIPLOCK FREEZER BAG，通过浸入水来抽真空，当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

嗯嗯，好的，谢谢啦

蒙城郎中 · 发表于 2021-1-5 10:50:32

Day801 发表于 2021-1-4 20:50
我家也没有抽真空的，我就用ZIPLOCK FREEZER BAG，通过浸入水来抽真空，当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

感觉你说的，就是焖牛排。

牛排，我个人还是喜欢煎或烤的，要外焦里生，这样才好吃。焖的，有点熟过了头。

Day801 · 发表于 2021-1-5 11:07:00

蒙城郎中发表于 2021-1-5 09:50
感觉你说的，就是焖牛排。

牛排，我个人还是喜欢煎或烤的，要外焦里生，这样才好吃。焖的，有点熟过了头 ...

这种方法可以较准确地控制生熟程度，厨房小白也可以做到外焦里嫩效果，厨神会感觉英雄无用武之地哟！

土豆 · 发表于 2021-1-6 09:26:27

Day801 发表于 2021-1-4 19:17
我太明白你了，我们家也是简餐。
我家那位觉得我花太多时间在厨房了，老说我平时晚餐就随便对付了，不要 ...

请单发贴！我在考虑测试小高姐的方法。

Yili · 发表于 2021-1-7 17:06:02

Day801 发表于 2021-1-4 20:50
我家也没有抽真空的，我就用ZIPLOCK FREEZER BAG，通过浸入水来抽真空，当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

好办法！

喜欢三文鱼外干里嫩的口感，也想试试这个 Sous Vide做三文鱼。天姐用电饭煲的保温功能，不知道焖烧锅能不能成功！

Day801 · 发表于 2021-1-7 18:39:14

Yili 发表于 2021-1-7 16:06
好办法！喜欢三文鱼外干里嫩的口感，也想试试这个 Sous Vide做三文鱼。天姐用电饭煲的保温功能 ...

我没有用过电饭锅，我用的是INSTANT POT.
理论上说，只要能保温的都可行，我感觉焖烧锅应该也行。如果开始不太确定，可以隔一阵用温度计测量水温，发现水温不够了，可以快速加温。水量越多，保温效果越好。

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