栗子糕

野百合

易易，这是我存下的关于栗子糕的方子。是私房有个大厨制作法国蒙布朗蛋糕中的部分，我看着实在太繁琐，觉得自己不可能实施整个蛋糕的制作，只存下栗子膏的部分。


1．糖栗：做法来自Carol。
新鲜栗子150g加适量的水放入电锅中，蒸煮一次将外壳剥去。剥出的栗子放入冷水60ml中，加黄砂糖120g煮到软即可。煮的时候小火，不要把栗子煮破相。成品为外表有糖浆光泽的栗子。
（现成的熟栗煮不出效果，不入味，外面也很难持久地挂住糖浆。我做蒙布朗的时候不是栗子上市的季节，所以只是用现成的熟栗代替，最后在表面刷了一下syrup）
2．制作栗子膏。
做经典栗子味的蒙布朗(Mont Blanc)少不了一样东西：Pâte de Marron，也就是Chestnut paste：栗子膏。我跑了好多超市和调味品店都没有找到。可以网购，但这样就不能立刻得到，而且一罐Pâte de Marrons价格不菲。常去的周老师的美食教室说：“土耳其进口的「万宝龙栗子馅」，质量很纯，整罐几乎全是栗子，只加了少量糖、水、香草精。”和我找到的一个chestnut paste的方子听起来十分吻合，于是就开始自己动手制作。开工前是没有什么把握的，但看得见的效果证明了选这个方子的正确性。
来自Eddy Van Damme’s Chestnut paste。
(因为栗子膏只用来挤蒙布朗的表面，所以我没有精确的用量。一个六寸的栗子蒙布朗大概只用200－250g的样子，但我还是做了500g左右，多余的留作他用。下面的每样的两个数字，第一个是原方，第二个是我实际做的量。)
6 Cups (2 lb 8 oz) Chestnuts 1140 g 我用450g现成的熟栗。
2 Cups (1 lb) Extra fine granulated sugar 480 g 我用190g
1 Cup (8 oz) Water 240 g 我用95 g
2 teaspoon (2 tsp) Vanilla bean paste or vanilla 10 g 我用4g
如果你用的是新鲜的生栗子，那么：
Using a knife, cut a X into the flat side of the chestnuts. It is best to boil the chestnuts in smaller batches as they will peel much better when being removed fresh out of hot water.
Place part of the chestnuts in a non-reactive pot and cover the nuts completely in water. Bring to a boil
Boil for 7-8 minutes and remove using a slotted spoon. Peel away the outer skin and any brown skin on the chestnuts. Repeat until all the nuts are peeled.
Place the peeled chestnuts in fresh water and bring to a boil. Reduce the heat to simmer and cook for 15 minutes. The chestnuts should feel “al dente” at this stage. 我用现成的熟栗，不做以上这些，但是我把熟栗蒸上30分钟蒸软后再打。
Drain and place the chestnuts in a food processor，打成细粉状。我是通过过筛来达到粉碎的目的。
Place the sugar in a small saucepan and add water; stir to a boil. Once boiling brush away any sugar crystals stuck to the side of the pan with a clean brush dipped in water. Any additional water added during this process has no effect on the final outcome.
Cook the sugar syrup WITHOUT stirring to 240°F (116°C). Remove from heat and mix in the chestnut mixture. Stir for 5 minutes on medium heat. Add the vanilla and combine well.
Store in a well-sealed container in the refrigerator or freezer. 这一步要注意的是，糖浆一离火就要往细粉状的栗子里倒。可以一下子都倒进去，并一边倒一边打。如果糖浆冷了，就无法和栗子混合，也不能得到那细腻润滑的栗子膏了。

另外，我在网上搜到这几个，你看看有没有接近的：

奶油栗子蛋糕

这是一款融合了栗子独特的甜味的甜甜的蛋糕。在用栗子茸制作的奶油蛋糕中间涂上添加了香草糖的生奶油，口感滑润而柔软。在烤好的蛋糕上面撒上可可粉，上面用糖水栗子装点，奶油栗子蛋糕即告完成。

材料

和面：鸡蛋4个、白糖100g、栗子茸（使用罐头或者把栗子煮熟之后添加少许白糖）500g。奶油：生奶油200g、白糖（添加香草香）50g。装饰品：少许可可粉、糖水栗子、烤制模具（直径24厘米）。

1.搅拌鸡蛋和白糖，使其成为奶油状，然后，把栗子茸一点点地加进去。
2.在烤制模具上涂抹黄油或鱼油。
3.把在步骤1中搅拌好的混合物装入烤制模具中，在200℃温度下烤制45分钟。
4.从烤炉中取出，冷却后在水平方向切一切，使其变成两块。
5.将生奶油和白糖混合后，用打沫器打出泡沫。
6.将步骤5的混合物涂抹在切下三分之二的蛋糕上，做奶油夹层，把蛋糕放上去，然后在蛋糕表面涂抹剩下的奶油。
7.最后把可可粉撒在上面，再用糖水栗子装饰。

巧克力栗子蛋糕
把栗子和巧克力混匀，在奶油蛋糕中间夹上厚厚的一层，做成可爱的蛋糕。在混合栗子和巧克力时，放入少许白兰地Cognac是调出好味道的秘诀。最后，别忘了在做好的蛋糕上撒上充足的巧克力粉。

材料

和面：鸡蛋5个、白糖125g、香草糖20g、面粉100g、玉米淀粉30g、发酵粉3g。奶油：奶油巧克力100g、栗子茸300g、白兰地Cognac 4汤匙、可可粉100g。

1.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开。
2.混合蛋清和二分之一白糖，用搅蛋器搅出泡沫，在冰箱中存放。
3.把蛋黄和剩下的二分之一白糖跟香草糖一起搅拌得像奶油一样。
4.把面粉和玉米淀粉发酵粉混匀，并用筛子筛过后小心地混入蛋黄混合物中，然后与蛋清混合物混合。
5.在盘子上铺上发酵粉，然后把混合物倒入盘中。
6.把烤箱温度调到200℃，烤12分钟。
7.用蒸锅将巧克力溶化后，将栗子茸和Cognac混入其中。
8.把烤好的蛋糕切成两半。
9.在一片蛋糕上涂上厚厚的巧克力――栗子茸奶油，然后用另一片蛋糕盖上，并轻轻按压后在冰箱中存放。
10.切成小方块并撒上可可粉。

法式栗子糕

稍带一点儿甜味的柔和的法式栗子糕：栗子和巧克力混合得恰到好处。切成三角形，再抹上少许生奶油和香喷喷的核桃，最后用巧克力片作装饰。

材料（6~8人份）粉碎的黑巧克力100g、黄油50g、栗子茸、白糖50g。装饰物：生奶油、核桃、巧克力片。

1.将巧克力和黄油放在蒸锅里溶化。
2.溶化后放入栗子茸和白糖搅拌均匀。
3.在烤制模具上涂上烤制用油，倒满混合物，在冰箱中放置一个小时左右。
4.从模具中取出后切成6~8块。
5.最后用生奶油、核桃、巧克力装饰。

贝贝妈

好详细啊，先保存下来。

谢谢百合MM！

医者易也

大谢百合MM，这个栗子糕的做法充分体现了什么是食不厌精，脍不厌细的美食宗旨啊！

我想我会改良一下这个方子，等我们这里开始卖新鲜栗子时就来复制。

招财猫

这个好，存下，以后学做。

野百合

回复 2# 贝贝妈

如果用得上最好。

昨天在亚城超市没找到鲅鱼，有马鲛 和 鲭鱼（英文其实也是马鲛的一种。 看来美味是可遇不可求的。

贝贝妈

昨天在亚城超市没找到鲅鱼，有马鲛 和 鲭鱼（英文其实也是马鲛的一种。 看来美味是可遇不可求的。
野百合 发表于 2013-10-20 21:11

                               
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呵呵，是啊，以后每次去留心一下吧！

野百合

大谢百合MM，这个栗子糕的做法充分体现了什么是食不厌精，脍不厌细的美食宗旨啊！

我想我会改良一下这个方 ...
医者易也 发表于 2013-10-20 19:20

                               
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北加新鲜栗子还没上市哪？你要是在我附近，给你送几斤去。

易易作品，一定出手不凡。等着你的改良版。

医者易也

北加新鲜栗子还没上市哪？你要是在我附近，给你送几斤去。

易易作品，一定出手不凡。等着你的改良版。 ...
野百合 发表于 2013-10-20 20:56

                               
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百合MM，从你上的菜品里我能看得出来你也是一个懂得食性和调味的巧手厨娘，等着看你更多的佳作哦。

我住在加州，今天还是华氏76度的高温，根本没看见秋天在那里，眼看着大家都在上暖胃的美食，我只有掉口水的份啊！

amengcat

回复 8# 医者易也

易易，如果你有兴趣，也可以试试这个方子，估计不够雅致。因为这个是军队菜谱~哈哈~

450 ml 水或者牛奶， 煮开
600 g 去皮的栗子，放入水或者牛奶中小火煮
   煮的时间长短看你的栗子：
      如果是生的新鲜剥出来的栗子肉，煮40~50分钟
      如果是冷冻的煮熟的栗子，煮10~20分钟
      如果是晒干的栗子干，现浸泡过夜，再煮1~1个半小时
煮好后研磨成细腻的栗子泥

另外同时熬糖浆
   300 ml 水
   6 大勺 糖， 就是table spoon
   半个香草荚
   中小火熬成糖浆，像那种加拿大枫糖，还要稍微浓一点

糖浆和栗子泥混合，此时可以选择要不要加酒。

然后就摆弄成你喜欢的形状~

吃不完的可以放在模型里冷冻~

ivy9

喜欢又香又甜的栗子，可是栗子去皮很费劲呢。

冬青夏荷

我滴妈呀，这么多字，我都没敢看，为吃不怕麻烦的姐妹们，我来你们家蹭饭吧！

土豆

俺真的读了，俺真的暗下决心。。。





这个，，不做！

医者易也

回复  医者易也

易易，如果你有兴趣，也可以试试这个方子，估计不够雅致。因为这个是军队菜谱~哈哈~

450 ...
amengcat 发表于 2013-10-21 06:20

                               
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谢谢猫M的好方子，感觉这道点心的关键在于怎样把栗子面研磨成细腻的栗子泥，还有就是要用纯正的香草豆来提香。

医者易也

俺真的读了，俺真的暗下决心。。。

这个，，不做！
土豆 发表于 2013-10-21 13:38

                               
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土豆MM会做蛋挞就行了，我都要去认亲了！这个点心是给我这种无聊人士来打发时间才做的。

amengcat

谢谢猫M的好方子，感觉这道点心的关键在于怎样把栗子面研磨成细腻的栗子泥，还有就是要用纯正的香草豆来 ...
医者易也 发表于 2013-10-22 14:03

                               
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如果用普通的搅拌机，我觉得最好是含水量比较高的时候打碎，然后在加热蒸发水分，当然工作量就大些。

对的，不能用香草精之类。自从用了香草荚之后我就再不买香草精神马的了。

法国和瑞士的栗子蛋糕里面会加高度酒，我不行，所以就省了。

静心

回复 12# 土豆


    hahahaha，站这儿~~~~~~