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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖（转贴）
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发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
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/ a) S9 l1 K4 Y# {( G: I. g Q中国的：
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。6 c/ w1 C# ^+ e8 N" p/ j7 T( U
. Q' r" _' \! i5 M4 z: I 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 1 B) V; R" C1 k4 V6 U- ~7 w
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外国的：7 T! ^! G" z. K( \' @
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。6 \. F" r$ V1 G6 Y9 k! i
: {' g* Z, [* ^$ `" a turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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9 S) e }6 t% q* B muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。9 n5 N0 b6 Q7 K5 s" e
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。, Z }% b% [7 F) O1 a6 K# D
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sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
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1 y" S: h% Z2 X4 R+ w0 a0 D" ^日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。. s8 Q9 } x) }/ F1 L5 p, L
8 j3 _8 {( t! \, l( z总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar/ Q9 ^. U$ I- z; O
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最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。* \. J+ j- q) G: j
3 s. [- \/ m, x# U3 m, [5 [5 Rrapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
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$ _0 ], Q- s/ i$ }0 X1 M7 D# ~我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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4 R# h" o | O" f: m3 l* G6 I这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
发表于 2013-10-30 23:28:38
